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交联醋酸酯预糊化蜡质玉米变性淀粉的研究 交联醋酸酯预糊化蜡质玉米变性淀粉的研究 魏雄师、陈辉、张俊波、王庆华、何晓宁、谷方成 (吉林省轻工业设计院 长春130021) 摘要：通过正交实验研究了交联醋酸酯预糊化变性淀粉的制备方法及最佳 工艺条件，讨论了各因素对制备过程的影响。 淀粉产品在食品工业上有着广泛的用途，被誉为食品工业的“基石”。 随着食品科学技术的不断发展及现代化程度的极大提高，食品加工工艺、 技术、设备有了很大的改变，如：采用高温加热杀菌、高剪切力的机械搅 拌、酸性环境及低温冷冻处理等。这些工艺对淀粉的应用性能提出了越来 越高的要求。为了适应这种变化，就需要我们研究、开发、生产出性能更 优异适应性更强的变性淀粉新品种。 不同种类的单一变性淀粉具有各自不同的糊的特点及性能，对相应的 加工工艺有较强的针对性。而采用复合变性得到的变性淀粉具有每种变性 淀粉的各自优点，可以更多更好地满足食品加工过程中复杂的工艺要求。 为此我们以蜡质玉米淀粉这一极具发展潜力，与普通玉米淀粉相比性能更 加优异的淀粉为原料，通过化学和物理变性手段研制出了交联醋酸酯预糊 化蜡质玉米淀粉。 1．实验部分 1．1实验原理 淀粉的交联反应是淀粉的醇羟基与具有二元或多元官能团的化学试剂 形成二醚键或二酯键，使两个或两个以上的淀粉分子之间架桥在一起，由 于在淀粉原有氢键作用基础上又新增了交联化学键，使得交联淀粉在加热 等外界条件作用下，氢键被削弱或破坏时，仍可使颗粒保持着程度不同的 完整性，从而使交联淀粉的糊粘度对热、酸和剪切力的影响具有较高稳定 性；糊液具有较高的冷冻稳定性和冻融稳性等特点。 醋酸酯淀粉是以醋酸酐等为乙酰化剂在淀粉分子中引入少量酯基团， 使乙酰基借助共价键连接到淀粉分子上。淀粉酯化后具有糊化温度降低； 糊液抗凝沉性增加；透明度好；成膜性好；不易老化等特点。 淀粉预糊化是将淀粉或其衍生物在高温条件下进行糊化处理而得到的一种 物理变性淀粉。具有冷水可溶解：冷水中稳定性好；保水性强；使用方便 等特点。 1．2原料与试剂 原料：蜡质玉米淀粉，由长春大成玉米开发有限公司生产。 试剂：三偏磷酸钠，由绿洲天嘉食用化工有限责任公司生产。Na2C0，、 100 变性淀粉专业委员会第八次学术报告、经验交流会论文集 NaOH、HCI均为化学纯。醋酸酐为工业级。 1．3试验设备 5000ml三口烧瓶、恒温水浴、精密pH计、电动搅拌机、分液漏斗、 真空泵、过滤器一套、及荷兰产单滚筒干燥机组。 1．4交联醋酸酯预糊化蜡质玉米淀粉的制备 将1．OKg淀粉与水混合配成约35％的淀粉乳加入到5000ml烧瓶中，用 5％NaC03调pH值至适宜范围，加入不同用量交联剂三偏磷酸钠加热至 3∞50℃、反应60～120min，交联反应结束后将温度降至2∞30℃，不断搅 拌并缓慢均匀地加入醋酸酐和3％NaOH溶液，使系统pH值始终保持在 8．O～9．0范围内，反应30～90mill，制备醋酸酯淀粉，反应完成后用3％HcI 中和pH值至6．5左右，水洗、过滤、干燥得到交联醋酸酯淀粉。将上述淀 粉调成浓度为30~40％的淀粉乳，在单滚筒干燥机组上进行预糊化处理。 1．5相关指标的测定 1．5．1布拉班德粘度曲线的测定：用布拉班德粘度计以2．O℃／min均速升温至 95℃，然后在95℃下保温30min。 1．5．2醋酸酯淀粉取代度的测定：用过量的碱将淀粉乙酸酯皂化成盐类，多 余的碱用标准酸中和，通过与空白样品比较，计算取代度。 1．5．3糊化度的测定：利用酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解．通过分 解产物转化糖的数量与淀粉生熟程度的比例关系，计算出糊化度。 2．结果与讨论 2．1交联淀粉制各工艺的研究：我们针对影响淀粉交联反应的四个主要因素 做了L9(34)正交实验。见表1。 表l：交联反应正交实验水平设计 ＼因子 三偏磷酸钠用量，％ pH 反应时间／min反应温度／℃ 序号＼＼ 1 2 9 60 30 2 3