糕点脱氧包装保藏地研究.pdfVIP

糕点脱氧包装保藏的研究 彭珊珊 1，骆小贝 2 （韶关学院 1 食品系 2 生物系， 韶关 512005 ） [摘要]:对铁系脱氧剂的组成进行试验。以蛋糕的感官及细菌检测数据为指标，研究了脱氧效果。 结果表明铁系脱氧剂中，最佳工艺水平是A2B1C1 ，即Na2CO3 20% ，Ca(OH)2 20% ，NaCl 15% ， 活性Fe 粉33% ，硅藻土17% 脱氧包装效果明显。 关键词：铁系；脱氧剂；蛋糕；包装；保藏 The application of deoxider in storging cake Peng Shanshan1,LoXiao-ben2 (Shaoguan University, Shaoguan512005 1.Department of Food Engineering,2. .Department of Engineering) Abstract ：Adopting orthogonal experiment, carry on test to iron series deoxider series deoxider composition and the best matching of different composition. Base on the data of bacterioscopy and sense inspection for cake, studied the deoxidize efficiency of these series deoxider, The result indicate that : Na2CO3 20% ，Ca(OH)2 20% ，NaCl 15% ，alacrity Fe 33%，Silicon weed soil 17% are the best level in iron series deoxider. Keywords ：iron series，deoxider, cake，pack ，keep 氧气是引起食品质变的一个重要因素。食品中 4Fe(OH) +O +2H O→Fe O ·3HO 2 2 2 2 3 2 有许多组分都与氧气的存在密切相关。从生化角度 蛋糕属于焙烤类食品，焙烤食品大多含有较高 看，脂肪遇氧气会氧化哈败，氧还会使不稳定的色 的油脂，组织结构柔软后松脆，不宜采用真空包装， 素变色或褪色。从微生物角度看，大部分微生物都 否则易变形。而蛋糕类食品易生霉菌。在包装中封 是在有氧环境中能良好生长，哪怕氧含量低至 2%— 入脱氧剂，不仅除去了氧气，而且阻止了油脂因氧 3%，大部分的需氧菌和兼性厌氧菌仍能生长，生化 化而使产品出现哈败味或霉菌生长，从而延长了保 反反应仍能进行，所以在食品包装中除去氧气，具 藏期。另外，由于脱氧剂对好气性微生物生长有良 有非常重要的现实意义和经济效益。另外，由于脱 好的抑制作用，因此对蛋糕、年糕等食品的防腐有 氧剂与食品分隔包装，不会污染食品，因而有较高 明显效果。本实验意在利用脱氧剂的脱氧特性包装， 的安全性。