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第五章 饮食美学 §5-1 饮食美学及特征 §5-2 饮食形式美 §5-3 饮食美的创造 §5-1 饮食美学及特征 一、美及美的特征 （一）美： 朱光潜：美是客观与主观的统一。 李泽厚：是真、善的对立统一。 （二）美的特征 1. 美的形象性 2. 美的多样性 3. 美的功利性 4. 美的社会性 二、饮食美学及特征 （一）饮食美学 研究饮食活动中的美的现象、美感及美的创造的一门实用科学。 （二）饮食美学的特征： 1.综合性：由饮食活动的复杂性决定 食欲 2.实用性：食用 “中华饮食文化”考试通知 时间：1月4日下午7、8节 地点：文2-303 教室 形式：开卷 试卷 §5-2 饮食形式美 一、饮食形式美的构成要素 色彩美 材质美 形态美 二、菜点形式美法则 单纯一致 对称均衡 调和对比 比例尺度 多样统一 一、饮食形式美的构成要素 美：内容与形式的完整统一。 饮食美的内容：食品满足人生理、心理 需要的食用功能。 饮食美的形式：内容借以存在的方式。 （一）色彩美 1. 色与光的关系 2. 色彩三要素 3. 色彩的分类 4. 色彩的情感 3. 色彩的分类 混合程度的不同：原色 间色 复色 冷暖感受的不同：暖色 冷色 色轮位置的不同：同种 邻近 对比 互补 明度高低的不同：低明度 中明度 高明度 4. 色彩的情感 色彩情感:人生理、心理效应共同作用的结果。 色彩的心理效应 区别效应: 区别不同个体、特定语言表达 象征效应：唤起的抽象联想 联觉效应：多种感觉 错觉效应：视觉经验同所观察实际之间 的矛盾 色彩的联觉效应 进——退 活泼——忧郁 胀——缩 华丽——朴素 轻——重 兴奋——沉静 软——硬 现代——传统 冷——暖 奔放——典雅 快——慢 积极——消极 色彩的味觉感 色彩的味觉倾向： 味觉可通过不同的颜色表达、渲染 （二）材质美 材质：构成产品原材料的质地。 材质美的构成： ①材料的内在质量：材料满足产品使用目的要求的各种属性。 ②表面肌理：材料表面所具有的组织构造。是人的视觉、触觉的综合感受。 ③材料形状：天然形状和加工形状 表面肌理的情感 凹凸粗糙的表面 ——沉重、厚重感。古朴、豪放的风格 细腻光洁的表面 ——轻巧、精致感。现代、精巧的风格 ③材料形状 天然形状 材料形状 加工形状 几何形体 花 刀 模具 雕刻 （三）形态美 形态：形状和神态。 1.食品的形态美 各形态要素有规律的组合及该组合所反映的美的感染力。 2.形态分类 3.形态要素的构成 2. 形态分类 自然形态：自然界客观存在的各种形态。 偶发形态：劳动生活中，偶尔发生、发现 的形态。 人造形态：人类创造出来的形态。 3.形态要素的构成①——点 一个点：有向心、标定的作用。 两个点：有“线”的感觉。 多个点：有面的感觉。 形态要素的构成②——线 直线：严格 坚硬 明快 曲线：温和 丰满 柔软 几何曲线：理智、明快之感 自由曲线：奔放、丰富的动感 形态要素的构成③——面 面的情感：主要依据边缘线而定。 平面：平整、光挺、简洁之感。 曲面：柔软、温和、富有弹性之感。 直线型曲面：柔中带刚 自 由 曲面：柔中有变 面的情感 坚决 安定 单纯 丰满 温雅 柔软 丰富 成熟 轻巧 不稳定 形式美构成要素④——体 轮廓线所表达的情感 体的情感依赖于 0.5 体量 2 有规则形体 体的种类