营养强化大米研究进展.pdfVIP

’啼仑与研究 DOI：10．3969／j．issn．1006-8082．2010．S1．012 营养强化大米研究进展 邱丹丹黄轶 (西南大学食品科学学院。重庆400715) 摘要：对普通大米进行营养强化．不仅可补充其因加一[而流失的营养成分，还可增加大米本身缺乏一些营养物 质；该文对强化矿物质、氨基酸、维生素等各种营养物质的大米研究进展进行了综述。 关键词：营养强化；大米；大米营养 中图分类号：TS213．3文献标识码：A 文章编号：1006—8082(2010)S1--0050-02 我国是一个以谷类食物为主食国家，谷类食物含 强化大米根据强化营养素品种数量可分为单营养 有较为丰富矿物质和维生素；但也存在蛋白质含量较 素强化大米(强化一种营养素商品大米，如铁强化大 低、缺乏一些人体所需氨基酸等缺陷。随着生活水平提 米、锌强化大米等)和复合营养素强化大米(强化两种 高，人们对粮食要求越来越高，由于过分强调口感，以 及以上营养素商品大米)。 致在米、面越吃越白、越吃越精同时，却忽视其中营养 2 目前主要开发营养强化大米 流失问题。稻谷经加_r：成精白米后，谷粒大部分维生 素、矿物质和含赖氨酸较高的蛋白质在加工过程中大 2．1强化矿物质营养大米 量流失。表1为对湖南晚籼糙米及米饭营养损失情况 强化钙营养米：我国大米普遍缺钙闭，使我国人均 测定结果【11。 每日膳食摄入钙蹙约为标准摄人量一半左右。人体缺 由表1可看出，大米在加工和蒸煮过程中各种营 钙可引起骨质疏松症、骨骼脆性增加，且还可能与动脉 养素都有不同程度损失。中国第三次营养调查结果显 硬化、高血压和老年痴呆症等疾病有关。目前应用于大 示，与中国营养学会制定标准比较，我国人均维生素 米的钙强化剂有两种。第一种：乳酸钙。张坤生等I睬用 B。、维生素B：、锌、硒、钙等摄入量存在明显不足。所以， 渗透法，通过浸泡、加温等措施，让钙盐渗入到大米中， 继加碘食盐、强化面粉、铁强化酱油后，大米强化在我 使大米中钙含量有显著提高。经试验发现，在乳酸钙浓 国将成为营养素补充一项重大战略，国家“十一五”规 度为5％，大米与乳酸钙溶液比为1：l，于50℃下浸泡 30 划也明确提出推行主食营养强化，发展营养强化大米。 min左右条件下，强化效果较好。第二种：碳酸钙。张 坤生等Is喇用碳酸钙为钙源对大米进行强化，以5％碳 l强化大米概念 酸钙溶液，在25。C室温下浸泡大米，再干燥。结果表明， 根据营养需要，向大米添加一种或多种营养素，或 采用5．％碳酸钙溶液，大米与钙盐比为2：1，在25℃下 某些天然成分，以提高大米营养价值过程称为大米营 浸泡5h，为最佳技术条件组合。 养强化，或简称大米强化。这种经强化处理的大米称为 强化锌营养米：锌是人体必需微量元素之一，锌剂 强化大米。所添加的营养素(包括天然和合成)称为营 被用作预防营养性锌缺乏症已有50余年历史。李天真 养强化剂(食品强化剂)121。 等16t使用葡萄糖酸锌作为锌源，通过浸泡、加温等措施 强化大米最早始于1948年菲律宾，对防治当地使锌强化剂渗人大米，发现采用1．0％葡萄糖酸锌溶 Vm、尼克酸及铁缺乏症方面获得显著疗效；此后，日 液，大米与葡萄糖酸锌溶液比为l：l，在50℃下浸泡3h 本、西欧、美国也陆续推出营养强化大米。我国涉足这 左右，为最佳技术条件组合。陆勤丰171以葡萄糖酸锌为