潮汕地区食文化论略.pdfVIP

2013 年第18 卷第4 期 学报 Journal of Nanning Polytechnic 2013 Vol. 18 No.4 潮汕地区食文化论略 郝志阔 郑晓洁 （广东环境保护工程职业学院 环境艺术与服务系，广东 佛山 528216） [摘 要]广东潮汕地区具有悠久的饮食文化，形成了独特的地方饮食风味。其烹饪原料丰富，表现在水产类原料 丰富，蔬菜瓜果种类多样，调料品种繁多。粿文化、粥文化以及工夫茶文化，彰显当地的饮食文化特色。 [关键词]潮汕地区；饮食特色；烹饪原料；粥文化；粿文化；工夫茶 [中图分类号]TS971.2 [文献标识码]A [文章编号]1009-3621 （2013）04-0009-03 潮汕属粤东沿海地区，东北边与福建省交界， 敷荣，禾种山巅者有之。果蔬之类，出非其时；海错 西北与与梅州市相邻，西接汕尾市，东南濒临南海。 繁多，……”韩愈被贬潮汕时写的一首诗《初南食贻 从行政区划上看，广义的潮汕地区包括潮州、汕头、 元十八协律》反映了唐代潮人宴请客人的食物种类 揭阳、汕尾以及大埔、丰顺地区。狭义的潮汕地区仅 之多及选料之广泛怪异，可见潮菜特色之一的“选 指清朝的潮州府地区，即“潮州三市”：潮州、汕头、 料广、重海鲜”源远流长，与潮汕自然地理环境密切 揭阳。饮食文化是潮汕文化中的一支奇葩。 相关。 （一）水产类原料丰富 一、潮汕地区的饮食特色 由于潮汕地区有着漫长的海岸线，水域为冷暖 洋流和咸淡水交界，水质肥沃，海产资源丰富。俗话 潮州菜源于广东潮州（今潮汕），简称潮菜，已 说“靠山吃山，靠海吃海”，海区内有鱼类700 种，其 有数千年的历史，与广府菜（广州菜）、客家菜（东江 中近海鱼类471 种，主要捕捞的经济鱼类有 100 多 菜）并称为粤菜。潮州菜特色十分明显，选料广博、 种，包括经济价值较高的马鲛、绍鱼、笆鱼、带鱼、海 用料讲究、注重刀工、注重生猛清鲜、讲究原汁原 蟹、石斑鱼等；还有甲壳类（主要是虾、蟹）、贝类、 味、菜肴口味清醇等，极具有岭南文化特色。主要烹 棘皮动物、爬行类和藻类等，其中，贝类就有 117 调法有炆、炖、烙（煎）、炸、灼、烧、炊（蒸）、炒、泡、 [1]P3 种 。同时，潮汕地区水网密集，山塘水库面积广 扣、清、淋、卤等10 多种，其中炆、炖及卤水的制品 阔，淡水鱼产品丰富，如四大家鱼、鳗鲡、鲈鱼等。因 与众不同。护国菜、明炉烧响螺、潮州豆酱鸡、潮州 此，潮菜有一特色，即以烹制海鲜见长，原料讲究新 卤鹅、返沙芋头等都是潮味十足的名菜。 鲜生猛，而且菜肴中总少不了海鲜，如一般的宴席 中，十道菜中约有一半或以上是海鲜品。 二、潮汕地区丰富的烹饪原料 （二）蔬菜瓜果品种多样 由于潮汕地区属于冲积平原，土地肥沃，四季 潮汕地区濒临南海，属于亚热带海洋性气候， 如春，雨量充沛，适宜栽种多种作物，一年四季瓜果 自然条件优越，烹饪原料种类繁多，食品资源丰富。 飘香，蔬菜种类繁多，常见的蔬果八十多种，其中有 据蓝鼎元《鹿洲全集·初集·物