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江苏农业科学2011年第39卷第5期 ·-——495．-—— 王红，王娜。肖 军，等．抗氧化剂和pH值对红曲霉色素及生物量的影响[J]．江苏农业科学，2011，39(5)：495—496 抗氧化剂和pH值对红曲霉色素及生物量的影响 王红，王娜，肖 军，肇莹，龚娜，杨涛 (辽宁省农业科学院，辽宁沈阳110161) 摘要：研究红曲霉的发酵过程中碱溶液和抗氧化剂对红曲霉生物量和红曲色素色价的影响。发酵液的最佳起始 pH值为6．0。在发酵后期加入碱液，红曲色素色价的D值提高了20．42％，生物量几乎不变。在发酵液中加入抗氧化 剂维生素E，红曲色素色价的D值提高了47．57％，生物量增加了29．92％，抗氧化剂的最佳用量为60pe／mL。 关键词：红曲霉；抗氧化剂；红曲色素；色价；生物量 中图分类号：Q936文献标志码：A 文章编号：1002—1302(201I)05-0495-02 I．2方法 红曲霉(Monasa淞)属于真菌门子囊菌亚门不整子囊菌纲 散囊菌目红曲科红曲属H1，因产大量红曲色素而得名旧。1。 I．2．1种子培养NaN032．g、麦芽糖30 0．5g、 g、KCl 上千年来，我国一直将其用于食品着色，是一种产天然色素的 1 0．5 kHP04g、Mss04g、FeSO,0．01g、琼脂15g、蒸馏水 有益腐生真菌【41，也是目前能通过微生物发酵得到红曲色索 l 000 mL，pH值6．0，121℃条件下灭菌20min。 的唯一菌种”。71。红曲色素是红曲霉代谢过程中产生的一系 1．2．2红曲霉培养的最适pH值筛选采用液体种子培养 列聚酮化合物的混合物一1，属于聚类色素一J，其中已确定结 mL三角瓶装液量100 基，接种量5％，250 mL，调节pH值分 构式的有6种：红色色素红斑胺素或红斑红曲胺 别为5．5、6．0、6．5、7．0、7．5、8．0。分别接种活化好的菌种，置 (rubropunctamine)、红曲红胺素或红曲玉红胺(monascorubra-摇床中于30oC、150r／rain条件下振荡培养7d。’ mine)，橙色色素红斑素或红斑红曲索(rubropunctatin)、红曲1．2．3碱性发酵液和加入抗氧化剂对红曲霉和红曲色素的 红素或红曲玉红素(monaseorubrin)，黄色色素红曲素 影响试验液体种子培养基分为4组，每组3个重复。第l (monascine)、红曲黄素或安卡红曲黄素(ankattavine)。红曲 色素大部分为醇溶性色素，也有水溶性色素。在pH值7．5—6．0，在培养2d后，将pH值调为8．5；第4组：pH值6．0+维 12．0的碱性缓冲液中，红曲色素具有较好的溶解性¨”川。 生素E，在培养2 d后，将pH值调为8．5。分别接种活化好的 本试验在发酵后期向发酵液中加入碱性溶液，调节其pH值， cc、150 d。 菌种，置摇床中30 r／rain条件下振荡培养7 观察色价的变化情况。红曲色素对光不稳定，在光照下会逐 1．2．4培养红曲霉的最适抗氧化剂量筛选每100mL液体 渐分解导致褪色，其主要原因是自由基反应的光敏氧化过 种子培养基中分别加入2,4、6、8、10nag维生素E，接种活化好 程。1“。为了减少在发酵和保存过程中的色素损失，本试验加 的菌种，置摇床中，在30℃、150r／rain条件下振荡培养7d。