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风干武昌鱼中微生物变化及理化性质的分析.pdf
ofAnhui
安徽农业科学．Journal A一．Sci．2010．38(28)：16024—16025．16028 责任编辑来森责任校对傅真治
风干武昌鱼中微生物变化及理化性质的分析
邹建春，赵俊仁‘，张蓉，范修海，吴丹丹 (黄冈师范学院生命科学与工程学院，湖北黄冈438000)
摘要[目的]分析风干武昌鱼生产过程中微生物数量和理化指标的变化。[方法]按总茵数、乳酸茵、葡萄球菌和酵母茼几个大类研究
其微生物变化情况；理化方面。分析了pH、水分含量、水溶性固形物、水溶性蛋白氮及挥发性盐基氮几项重要指标。[结果】乳酸茵为风
干武昌鱼发酵过程中的优势茵群；各种微生物复杂变化的同时导致产品pH和水分含量下降。水溶性固形物和水溶性蛋白氮的含量增
加；产品的挥发性盐基氮含量符合国家标准。[结论]该研究为风干武昌鱼的标准化生产体系的建立以及稳定生产奠定了基础。
关键词 风干武昌鱼：微生物：理化性质
文献标识码A
中图分类号S985．1+3 文章编号c1517—66ll(20i0)2s一16024—02
of ofthe
Muicrobiai and
Analysis ChangesPhyfmchen吐calPropertiesAir-dryingMegalobramaamblycephala
ZOUJlan-chunet ofLifeScienceand Normal
Engineering，Huanggang 438000)
ai(Cofiege University。Huanggang，Hubei
researchaimedto the microbemountand of
Abstract[Objective]The physiochemicalair-dryingMegalobrama
analyzeckm静of properties
inthe ofmicrobewerestudiedfromthe oftotalbacteria acidbae-
changes aspects number，lactic
amblycephalaproductionprocess．『Method]The
and indlcesof ni-
content。water．solublesolid，water-soluble
teria，staphylecoceusmierozyme．SeveralimportantphysioehemiealpH，water protein
of
andvolatilebasic were 1 Thelaeticacidbacteriawere inthefermentation
trogen nitrogenanalyzed．『Result predominantmicroorganism process
ofmicrobealso1eadedtodecreasein andwatercontent．jncreaseinwater—soh-
air，dryingMegalobramaamblycephala．Thecomplexchanges pH
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