鲢鱼下脚料蛋白水解物作为蛋白质补充物地研究.pdfVIP

食品科技 第四届中国肉类科技大会论文集 肉类理化性质 鲢鱼下脚料蛋白水解物作为蛋白质补充物的研究 赵玉红孔保华 (东北林业大学 哈尔滨·150040东北农业大学 哈尔滨-150030) 摘要：经Alcalase水解鲢鱼下脚料得到的蛋白水解物，即使在酸性条件下也具有高溶解性，在高 浓度下也能形成低粘度溶液，使蛋白水解物具有高可口性，可以作为蛋白质补充剂加以利用。 关键词：鲢鱼下脚料；酶解；溶解性；粘性 onthe ofSilver Study HydrolysatesCarp as ofProtein By—productSupplement Bao-bua ‰Ya-l岫ngK∞g (NortheastForestryUniversity150040；NortheastAgdculturalUniversity150030) hadexcellent acid AbdⅢ：Silvercamtw-produetw∞bydrolyzodbyAk：alase，thehydro崎ates solubilrtyat madethe suitabletotastetandsuitableforthe of it,／ath帅concentration，theseproperties hydro恼tes supplementprotein K竹1,ortls：SilverCarpby-product；hydrolyze；selubil哼；V慨时 鲢鱼经屠宰、采肉后，出肉率很低，有60％ 以上未被利用，将这些下脚料废弃或加工成粗饲料 碎机中匀浆，倒入容器中于恒温干燥箱t05℃干 是一种浪费。在鲢鱼下脚料中蛋白质占14％，由 燥，将干燥后的下脚料粉碎，以乙醚为溶剂，用索 于蛋白水解是低价蛋白质应用的一项有效途径，而 且鱼类蛋白质的品位极高，所含氨基酸比值与人体 剂。精确称取一定量脱脂后的下脚料，用适量水将 肌肉成分极为接近，吸收利用率商，而且将鱼蛋白 其转入水解容器中调成溶液。使水解容器中溶液温 质酶解，不仅功能和品质可以得到提高，且其水解 产物具有一定生理活性。近来的研究表明以数个氨 取的蛋白酶进行水解，水解过程中不断滴加已知摩 基酸结合而成的低肽有比氨基酸更好的消化吸收性 能，且营养和生理效果更为优越。它不仅具有易消 化、易吸收的营养功能，还具有抗过敏性、降低胆 固醇、降低血压、增强免疫等诸多生理功能，因 酸调节pH至4．5，同时沸水浴使溶液温度达90℃， 此，水解蛋白质生成蛋白水解物，尤其是以低值鱼 维持lOmin，对酶灭活，冷却后置于离心机中， 及鱼下脚料为水解原料具有更重要的意义。同时蛋 白质水解产物所具有的功能特性，也使它们作为蛋 少量水清洗后再次离心，合并上清液为终产物。 白质资源具有很大吸引力。 l 2．2氮含量的测定：凯氏定氮 1材料与方法 1．1材料 量取一定量离心后的蛋白水解液，分别调DH 1．1．1鲢鱼下脚料：鲢鱼头、鱼皮、鱼骨刺 为2～10，各取1