多糖对大豆分离蛋白复合乳稳定性影响地研究.pdfVIP

乳晶加工 中国乳业科技大会论文集 多糖对大豆分离蛋白复合乳稳定性影响的研究 胡坤赵谋明杨晓泉彭志英刘通讯 华南理工大学食品与生物工程学院 摘要本文重点研究了CMC、黄原胶、卡拉胶及其复配胶对大豆分离蛋白复合乳体系稳 定性的影响。结果表明低浓度的CMC、黄原胶对体系有一定的稳定作用，而卡拉胶因与蛋白 质发生较强烈的静电相互作用不宜单独用作体系的稳定剂；CMC与黄原胶的复配比其单独使 用的稳定效果好；黄原胺与卡拉胶按2：3的配比使用能使脂肪滴稳定，但产品中的絮凝体粘附 于瓶壁；CMC与卡拉胶等量混合能形成稳定的复合乳体系，具有应用前景。． 关键词大豆分离蛋白 乳浊液体系 CMC黄原胶卡拉胶 l前言 2．1主要仪器与设备：高压均质机，分散均质器，j 2．2主要原料：全脂奶粉(新西兰)，大豆分离蛋 水溶性多糖在低浓度下具有较高的粘度，这 白(哈尔滨黎明植物蛋白厂)，CMC(FH9，苏州)， 种重要的特性使多糖类作为增稠稳定剂广泛用于 卡拉胶(AAA。海南)，黄原胶(P,hodh，法国)。 食品、医药、化妆品等工业。一般认为阴离子多糖 2．3仿乳的主要成分： 除具有增稠作用外，它们与蛋白质的静电相互作 全脂奶粉4．5％ 用是影响乳浊液体系稳定性的一个重要因素。在 大豆分离蛋白1．1％ 低浓度下，多糖与脂肪滴吸附层的蛋白质发生静 蔗糖4．5％ 电相互作用而被吸附到脂肪滴保护层。但是，由 于多糖的量很少，这种吸附发生在不同的脂肪滴 粟米油0．5％(w／w) 之间，脂肪滴通过多糖分子被连结在一起，形成所 乳化剂0．05％(w／w) 2．4复合乳的工艺流程： floceulation)。随着多糖浓 谓的桥连絮凝(bridging 度的增加，多糖可以完全覆盖蛋白质包被的脂肪 2．5粘度测定：旋转型粘度1号转子转速60rpm。 滴，使脂肪滴表面带上净负电荷，脂肪滴因静电排 2．6产品短期稳定性检验：复合乳装于lOml离 斥和空问排斥而重新稳定“l。 心管中离心3500rpm，1Stain，测定上层脂肪层和下 层沉淀所占地体积百分数。 Reiffers—Maglmni等”1研究了中性多糖甲基 纤维素对乳清蛋白乳浊液稳定性的影响。认为甲 2．7产品长期稳定性检验：定期观察静置产品的 基纤维素与蛋白质无相互作用。在低于相分离的 脂肪滴上浮高度和下层沉淀厚度。 阈值浓度下，蛋白质包被的液滴被未被吸附的多 3结果与讨论 floceulation)现 糖排斥而产生排斥絮凝(depletion 3．I不同类型的多糖对复合乳体系稳定性的影响 象；当二者的浓度高于相分离阈值时(如体系中存 3．I．1 CMC和黄原胶浓度对体系稳定性的影响 在较多的未被吸附的蛋白质)，同时发生排斥絮凝 不同浓度的CMC和黄原胶对体系稳定性的 和相分离现象。与蛋白质无相互作用的阴离子多 影响见表1。从表中可看出随着CMC浓度的增 糖对乳浊液稳定性的影响与中性多糖类似。 加，体系的粘度逐渐增加。但增加幅度并不明显， 乳品和饮料工业中普遍使用