药膳菜点的烹调与研究.pdfVIP

兰Q!Q士竺圭鲎重鱼苎堕苎壁垒兰苎些查垒垒丝堑兰里空舀一 药膳菜点的烹调与研究 於文占 (江苏省保健养生业协会药膳专业研究委员会江苏南京210000) 药膳是药物与食物结合，通过烹调加入而成的 反而有害身体，不易接受。 美味佳肴。药膳菜点的形成也是人们防病、治病和 1．2药膳原料配餐不合理 强身、延年益寿的作用。民间早有“医食同源”、“药 食堂、饭店、宾馆、餐厅等，在药膳制作过程中 食同源”之说。药膳食疗是中华民族的宝贵文化遗 盲目追求时尚，未考虑相关的饮食禁忌、营养对人 产，是一枝中医药学和中国烹饪学共同孕育的奇 体的影响、食物与相关食物相克、食物与相关药物 葩，是一门既古老又新兴的医疗与保健养生方面的 相克、常见病与相关食物相克。如：瘦肉与牡蛎与谷 实用学科。也是在中医理论指导下，应用药食与营 类与高纤维质相克——同时进食，就会降低人体对 养学结合的一门学科。药膳的烹调制作具有自己的 锌的吸收能力；葱与狗肉相克——狗肉性热，助阳 特点和风味，在达到“良药苦口”转变为“良药可口” 动火，葱性辛温发散，利窍通阳，二者配食，共增火 的同时“食助药力”“药助食威”的功效，可以说烹调 热，有鼻衄症状的人特别应当注意；蒜与何首乌相 的得当、好坏影响药膳制作成败的关键。 克——同食会引起腹泻；柿子与酒相克；菠菜与豆 世界看中国的发展腾飞，人民生活水平迅速提 腐相克；螃蟹与石榴相克；醋与茯苓相克——同时 高。历史告诉人们。养生保健事业得到高速发展，营养 会中毒，可以用地浆水解毒；茶与酒相克；萝卜与人 学，是临床综合治疗的重要组成部分。“五谷为养、五果 参相克——人参味甘微温，为补气强壮之药；萝卜 为助、五畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补精益 味辛性凉，为下气泄气之品。由于萝卜损耗正气，故 气”，这是最合理的营养饮食原则，数千年至理名言，体 服食人参者，不宜进食萝卜，否则抵消药效；猪肉与 现了营养饮食“三分治、七分养”。 乌梅相克——猪肉酸冷滋腻，滑肠助湿。故凡以乌 梅配方用以涩肠止泻、敛肺止咳者，应忌食猪肉；冠 1．药膳发展的现状 心病与烈酒相克——因酒精可使表皮血管扩张，心 药膳配餐与保健治疗康复等医事活动．并取得 跳加快，血压波动，心肌供血减少，耗氧量增加，导 成绩。“医食同源”、“药补不如食补”的观念逐渐深 致心肌缺血缺氧而使病情加重。因此，冠心病患者 入人心。御膳、寿膳、保健膳和养生膳馆，受到公众 绝对禁止饮烈性酒。 及国外友人的高度赞赏，为药膳事业的健康发展提 1．3烹调方法不当 供了积极性，但厨师缺乏中医药学的相关知识。导 烹调师没有掌握中医理论及食性和药性，不能 致药膳原料在选择、配伍及具体运用方面存在很多 用好烹调技法，营养加以流失，药性减弱。如：人参 问题。 宜文火炖食，不宜用炒、爆等及以油为传热介质的 1．1缺乏对药膳的深剞认识 烹调方法和铁质炊具；河虾烹调加工宜煮透，不宜 药膳制作是在膳食中，采用大量药物或以药物 用盐渍和炸烤等加t方法。还有药膳菜点的造型不 为主，配以食物加工制作成膳食形式进食的做法。 够美观，在口感和美感上不被消费者所接受。 对很多人来说药膳药味太浓，难以适口，失去了药 1．4粗制滥适 膳食疗的真正意义，与其慢慢品尝．不如服用中药 药