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140农产品加工技术及装备与湖南“三化” ————————————————————————一————————————————————————_————————————————一 茶叶、蔬菜脱毒速冻真空升华干燥技术的研究 向进社 长沙市农业机械研究所 速冻食品起源于20年代的美国。但在较长的时间内，由于人们对该类食品缺乏认识， 没有赢得广大消费者的欢迎，生产发展十分缓慢，直到第二次世界大战后才迅速发展起来。 1953年以来，美国有关行业系统研究了速冻食品，提出了著名的“T、T、T”概念，并制 定了《冷冻食品制造法规》，从此，速冻食品实现了工业化生产，并开始进入超级市场，深 受广大消费者的青睐。特别是果蔬单体快速冻结技术的成功。开创了速冻食品业的新局面， 此技术很快风靡世界。最近几年，世界速冻食品的生产和消费方兴未艾。其增长速度高达 20％--30％，超过任何一种食品，品种达3000多个。美、日、欧一些国家和地区已形成从 原料产地、加工、销售、家庭食用完整的冷藏链，保证了速冻食品的工业化和社会化，其销 售量在发达国家占全部食品的60％--70％，已取代罐头食品的垄断地位而跃居加工食品首 位。 速冻食品在我国只有30多年的历史，刚开始主要是沿海城市的一些大型罐头厂试制和 生产速冻食品，用于外销出口。在技术上大多采用冷藏间代替冻结间，且大部分工序采用人 工操作。由于冷藏间的制冷能力有限，冻结时间大多在几个小时左右，许多产品成为“慢冻 食品”，因此生产发展十分缓慢。1973年，jE京、青岛、上海3个速冻食品厂同时从日本引 进螺旋式速冻机，开始了我国速冻食品的新发展。我国速冻食品的出口能力由原来的200t 提高到现在的80万t。进入20世纪80年代，随着引进设备的不断增加和各种国产设备的研 制成功，我国的速冻食品加工工艺逐渐向国际水平靠拢，速冻食品也从过去仅有的肉类、水 产类的冷冻加工发展到果品、蔬菜和调理食品的加工。但应看到，目前我国速冻食品无论是 数量上还是品种上远不能满足市场需要；我国速冻食品的加工技术和国外差距仍较大，产品 的保质期较短，另外，我国大多数速冻食品机械主要依赖进口，不能适应我国速冻食品的发 展需要；而脱毒速冻真空升华干燥技术，目前我国还没有，只有极少数城市科研部门在进行 攻关实验；其主要原因是一次投入较大，产品没有面市，还没有得到广大市民的认可。 进入2l世纪，我国农业生产已经由温饱型逐渐转向小康型，实施了农业生产发展的战 略转移。加人WTO以后，农业生产依然面临着人口增加，耕地逐渐减少。农业产业结构转 变，农产品创汇更为艰难的严峻的形势。过去，湖南省农产品普遍存在加工质量低，加工深 度不广，特别是随着城乡人民生活水平不断提高，生产“健康食品”、“营养食品”、“放心食 品”已经提高到各线政府议事日程内。我们选择脱毒速冻真空升华干燥技术的应用研究项 目，是顺时代潮流，急政府之所急，也是为茶叶、蔬菜深加工开创新的门路，为人民健康、 提高人民生活质量、增加农副产品附加值而努力。 速冻干燥食品，是一种以低温快速冻结方法而后经真空升华干燥的食品。速冻食品是食 品加工工艺发展的产物。速冻不同于一般的冻结和冷藏，其主要特点是将食物经过水洗、脱 茶叶、蔬菜脱毒速冻真空升华干燥技术的研究 141 毒或其他前期处理工序，然后在低温下(一33℃)快速冻结，其品温在30分钟内迅速通过一l℃ ～ll*C的温度范围，又称最大冻晶生成带，食品的结晶粒子小于100,v．m，食物的中心温度在 一18L以下，然后再进入真空升华干燥。 脱毒速冻真空升华干燥技术，是将经过清洗脱毒后的茶叶或蔬菜在特低温的情况下，冻 结至冰点，使其中的自由水、共同水和部分化合水变成固态冰，然后在较高的真空度下，将 冰直接转化为蒸汽而除去的方法。经该方法处理后的植物，具有以下特点： 1．耐储存，通过速冻真空升华干燥的食品是原食品重量的1／5～1／10，加上其真空包装 配合．在常温条件下，能保存3个月至3年，是其他保存方法的几倍，弥补了热力干燥的不 足和缺点。脱毒速冻真空升华干燥形成了一种全新深加工的理念。 2．卫生优质。食品经速冻真空干燥处理，既能最大限度地保持食品本身的色泽、风味 及营养成分，又能有效地抑制生物的生长繁殖，保证了食用安全。 3．营养合理。速冻调理食品，可以