烟台地区干红葡萄酒酚类物质的研究.pdfVIP

V01．20 第20卷 增刊 农业工程学报 Suppl． 143 2004 2004年 7月 TransactionsoftheCSAE July 烟台地区干红葡萄酒酚类物质研究 樊 玺※，李记明 (烟台张裕集团有限公司技术中心，烟台264001) 摘要：初步研究了烟台地区6个主要产地蛇龙珠干红葡萄酒中酚类物质和葡萄酒质量，结果表明：总酚在900～ 关键词：烟台地区；蛇龙珠；干红葡萄酒；酚类物质 中图分类号：TS2h62“}Q删文献标识码：A 文章编号：1002—6819(2004)ZK一0143—02 0 引 言 葡萄生长受到不同产地气候条件和土壤等因素的 酚和单宁分别是1011．8mg／L和1715．9mg／L。 影响，从而导致原料质量存在差异，并通过酿酒最终影 响葡萄酒质量[1矗]。酚类物质赋予葡萄酒颜色和各种 风味特征，是构成葡萄酒质量的重要因素[3]。因此，研 究不同产地葡萄酒中的酚类物质，可以深入了解葡萄酒 质量与产地的关系，对实施原产地保护和优化酿酒工艺 具有十分重要的意义。 1材料与方法 1．1材料 2000年、2001年，分别用烟台地区6个不同产地蛇 图1 不同产地不同年份总酚、单宁含量 龙珠葡萄按照同一工艺酿造的干红葡萄酒。 Volumeoftotal andtanninin Fig．1 phenol I．2 方法 differentand regionsvintages 1．2．I产地：烟台6个主要葡萄产区，编号分别为18、 2#、3#、4#、58、6#。 1．2．2测定方法：酒度、总酸测定用OIV标准方法；总 酚测定用Folin—Ciocalteu法；单宁测定用Folin—Dennis 法；柔和指数，IS一酒度一(总酸(硫酸计)+单宁 (g／L))；单酚的测定用高效液相色谱法(HLPC)[13。 2结果与分析 2．I总酚和单宁含量比较 图2 不同产地儿茶素和没食子酸含量图 Thevolumeofcatechinand acidindifferent 图1结果表明，同一产地的不同年份间总酸和单宁 Fig．2 gallic regions 含量存在一定的差异，都是2001年明显高于2000年。 在同一年份的不同产地之间，总酚和单宁也有不同程度 差异。在2000年，18产地总酚最高，为1024．1mg／L， 其次为28产地，为1020．9mg／L，38产地最低，为 847．8mg／L；单宁含量在不同产地之间的变化跟总酚相 同，也是18产地排第一，含量为1839．4mg／L，28产地排 第二，含量为1741．8mg／L，38产地仍然最低，为 1522．0mg／L。在。2001年，68产地总酚和单宁含量都最 图3 不同产地原儿茶酸和槲皮素含量图 Thevolumeof acidand