提高山药饮料稳定性的工艺研究.pdfVIP

维普资讯 第 24卷 第 4期 北京工商大学学报 (自然科学版) Vo1．24No．4 2006年 7月 JournalofBeijingTechnologyandBusinessUniversity(Natura1ScienceEdition) Ju1．2006 文章编号：1671—1513(2006)04—0001—04 提高山药饮料稳定性的工艺研究 兰社益， 焦 雯， 王 婷 (北京工商大学 化学与环境工程学院，北京 100037) 摘 要：研究通过使用耐高温 一淀粉酶水解山药淀粉和食品增稠剂来解决山药饮料 易发生分层和 沉淀的问题 ，从而提高山药饮料的稳定性和感官品质．实验表明酶解的最佳工艺条件为：酶解温度 90C，原料用量 10％，酶用量 0．0005％，时间40min．探讨 了用琼脂、黄原胶 、海藻酸钠、羧 甲基纤 维素钠复配增稠剂的最佳配方． 关键词：山药汁饮料 ；一淀粉酶；食品增稠剂 中图分类号：TS201．2 文献标识码：A 山药本名薯蓣，别名山珍、山芋、延草，薯蓣科， 型离心沉淀器 ；WS70—1型红外线快速干燥器 ；NDJ一 多年生缠绕草本，块茎，珠芽，藤可作药用，块茎可作 8S型数字显示黏度计 ；2DX一35B型座式 自控 电热压 食用i]．现代药理研究表明，山药多糖为其主要活性 力蒸汽灭菌器 ；分散机和胶体磨． 成分，在防止高血脂及调理肠胃方面有 良好功效，还 1．2 实验方法 能降低血糖及提高和调节免疫功能，并具有抗衰老 1．2．1 山药饮料生产工艺 作用．山药中的尿囊素具有抗刺激物、麻醉镇痛、促 山药一清洗一去皮一切片一护色一煮沸一加水 进上皮生长、消炎抑菌等疗效l2]．山药肉质洁 白、脆 稳定剂、木糖醇、异VcNa--~Jl热溶解 爽、汁多，是加工饮料的良好原材料． 磨浆一升温糊化一酶解一高温灭酶一调配一均质一 新鲜山药中淀粉在 固形物 中所占比例很大[3]， 调香一罐装一高温灭菌一冷却一成品． 利用此类高淀粉质果实制作的饮料工艺难度较大， 1．2．2 操作要点 易发生分层与沉淀的现象．为了得到沉淀少、还原糖 山药清洗后去皮，切成 0．5crn厚的圆片，放入 含量低、色泽洁 白、香气浓郁的山药汁，研究利用耐 锅 内已配好的溶液护色，煮沸 18min，然后加水将 高温 一淀粉酶对淀粉进行水解 以减小分散颗粒直 山药片打浆，再度升温后加入耐高温液化酶，保温 径 ]，添加食品增稠剂[。以提高分散介质密度和黏 40～60min进行糊化、酶解 ，之后高温灭酶 15min， 度 ，通过正交设计试验法筛选 出产品的酶解最佳工 得到酶解后的山药汁．为了改善稳定剂系统的分散 艺，同时探讨了复合增稠剂的配方． 性，先将稳定剂配成水溶液，与木糖醇、异VcNa等 添加剂一同加热溶解．把山药汁与添加剂溶液以l 1 实验材料与方法 ：1进行调配，经均质后，加入炼乳奶香精，香芋香 1．1 材料与仪器 精用以调香，最后罐装、杀菌得到