鹅串制品加工工艺地研究.pdfVIP

食品科技 第四届中国肉类科技大会论文集 肉类加工 鹅串制品加工工艺的研究 张凤宽 刘学军 于雷 (吉林农业大学食品工程学院 长春·130118) 摘要：鹅串制品是以鹅肉、鹅皮、鹅o、鹅胗等为原料，切块后分别穿在竹签上，经调味，烧烤 或速冻后的系列方便肉制品，该工艺采用先穿串，调味，再烧烤或速冻的方法，食用时只用微波 加热，即可食用。 关键词：熟鹅串，冰鲜鹅串、水瓜蛋白酶，复合香辛料。 前言 表1正交试验因素水平表[b(34]] 鹅是以食草为主的大型肉用家禽，一直被认为足 水平 因素 A B r 天然的绿色食品，是近年来餐桌上十分受消费者青睐 ——一———盒盐』盟L——盎巫垄鱼堕_』里上——』b鼬照工堕L 的绿色的吉菜佳肴。鹅全身是宝，羽绒、胴体、脏器 1 10 00l 0 2 20 002 03 等产品都潜藏着较高的附加值。鹅串系列方便食品就 3 30 004 06 足以鹅肉、鹅皮、鹅心、鹅胗等为原料，加T成食用 2．2．4蒸制将穿好的原料串斜立在蒸屉内，蒸 方便，风味独特，产品新颖，独具特色的一道吉菜， 现将陔系列产品的加工工艺过程介绍如F： 液流失，改善肉串的嫩度。 1原材料选择 2．2．5调味将蒸熟的原料串放在调料液中浸泡 1．1鹅肉、鹅皮、鹅心、鹅胗等均购于农贸集市， lo～15分钟，使其滋味均匀地渗透到制品的内部， 经兽医卫生检验合格。 改善和提高制品的风味。调味料的配制一般足根据 1．2竹签购于专用厂生产。 消费者对风味的要求进行的。通常有孜然味、麻辣 1．3各种调味品均购于调料市场。 味、咖喱味等。 2工艺流程及操作要点 I 熟鹅串系列加工工艺 表2调味料的配制(咀100kg原料计算 2．1工艺流程 单位(g，“ 原料选择一切块一腌制一穿串一蒸制一调味一 烧烤一挑捡一包装一速冻一贮藏 2，2操作要点 2．2．1原料选择与切块选择经检验合格的鹅肉、鹅 皮、鹅山、鹅胗进行修整、切块，每块重8—1咄。 2．2．6烧烤将调味后的鹅串放在特制的碳火烤 2．2．2腌制剂配方设计：根据对鹅串质量影响的主要 炉上烧烤1～2分钟，待鹅串的表面呈焦红色或黄 因素，食盐、木瓜蛋白酶和复合香辛料进行设计，食盐 里透红，具有独特烧烤风味时为止。 选择1．O％、2o％、3．o％；术瓜蛋白酶选择001％、 2．2．7挑检为保证产品的质量，将每批烤制的 O．02％、0．04％，五香粉选择0l％，O．3％，O6％，然后采 鹅串要进行严格的挑选，把那些烧烤过重或过轻， 用三因素三水平作正交试验，确定最佳配方(见表1)。 色泽过深或过浅，串形过大或太小的挑出，然后将 将