猪苍白肌核苷酸含量的研究.pdfVIP

食品科技 第四届中国肉类科技大会论文集 肉类理化性质 猪苍白肌核苷酸含量研究 姜开连王儒德叶美珍 (上海市食品集团公司 上海·200135) 摘要：本文简单介绍核苷酸的测定，包括肌苷酸、腺苷酸、肌苷，分析核苷酸在不同程度苍白肌 中含量的变化，阐述彼此含量消长和能量转换机制，肌苷酸是肉品鲜度的一个指标，可以了解对 肉品质量的联系。 关键词：苍白肌；核苷酸：肌苷酸 1前言 苷酸含量的变化，可以从一个侧面反映肉品质量。 使用不同程度苍白肌与对照组作试验，测定核 2．3仪器分析条件 类化合物，都是由糖类与氨基酸发生美拉德反应所 分离柱：∞．6×150nun 产生；另一方面是含硫氨基酸的降解作用，含硫氨 除氨柱：中4×50㈣ 基酸本身可以分解产生一些化合物，如含硫戊烷及 离子交换树脂：2619# 噻唑类，是肉类风味成分中不可缺少的化合物。另 柱温：53℃ 外，谷氨酸、胱氨酸、丙氨酸，异亮氨酸、亮氨 缓冲液：柠檬酸钠缓冲液 酸、苯丙氨酸等氨基酸在生成肉类香味方面起着重 显示剂：茚三酮溶液 要作用。样品经高压处理后，部分游离氨基酸含量 3结果与讨论 有所增加，这对改善肉的风味有促进作用，但胱氨 3．1结果 酸含量降低，这可能是在高压处理后，胱氨酸出现 不同条件下，样品中的17种游离氨基酸测定 分解，它的含硫分解物对肉的风味形成也有重要作 结果见表1。 用。 3．2不同保压时间下，游离氨基酸含量随压力的 4结论 变化 超高压处理绵羊肌肉，促进了其蛋白质降解， 在保压时问为5min条件下，游离氨基酸含量使得游离氨基酸含量增加，从而强化了肉类风味和 的变化分析见表2。 口感。 在保压时间为20111in时，不同压力下游离氨基 酸含量分析见表3。 3．3讨论 酸、亮氨酸、脯氨酸含量均比对照组高，这些游离 压力处理可以使部分游离氨基酸含量发生变 氨基酸含量随着压力升高呈现增加趋势。 化，保压时间为5min时，压力处理使天门冬氨酸、 胱氨酸含量降低，苏氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、异亮 异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸比对照组均有提高。 氨酸、亮氨酸、脯氨酸在压力出现后含量较对照组 肌肉中上述游离态氨基酸含量的增加，可使肉在后 高。保压时间为20mjn时，压力处理后天门冬氨期热处理熟化过程中显著增加肉的香味。肉中所含 酸、谷氨酸、胱氨酸含量降低，苏氨酸、丙氨酸、 的丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和脯氨酸 异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸含量较对照组有增 等游离态氨基酸足公认的肉类中的风味物质。 高。游离氨基酸在肉的呈味过程中起着重要的作 用，一方面氨基酸在加热时可以与糖发生美拉德反 含量有所降低，但说明在高压处理下胱氨酸出现分 应，肉类风味中一些很重要的杂环类物质，如吡嗪 解，它的含硫分解物对肉的风味浓化亦有重要作用。 -101· 肉类理化性质