鸡尾酒会的摆设与服务powerpoint.pptVIP

雞尾酒會的擺設與服務 酒會的供應方式 流行的社交,聚會宴請方式 以供應各種酒水飲料為主 並附設各種小吃,點心和一定數量的冷熱菜 實用,熱鬧,歡愉且適合在各種不同場合舉辦 形式較為自由. 席間由主人和主賓即席致詞, 賓客可以遲到或早退 酒會通常有時間上的限制 9~11am; 15~17pm; 16~18pm 酒會的供應方式 酒會類型: 僅供應簡單的開胃品 置於酒吧台或沙發旁茶几, 供客人自行取用 除了開胃品, 再增加一些pass around 類的食物 由服務人員端著來回穿梭於客人之間, 供客人自行取用 正式餐會前30分鐘,通常提供餐前酒 採用餐檯式來舉行宴會 提供冷盤類食物及簡單易食的熱食類餐點燃 須提供小餐盤與叉子 酒會菜單設計注意事項 除非特殊需求,一般不設置桌椅子 餐點在刀法上講求精緻,細膩, 食物應切分成較小塊,少量 提供的菜餚採限量供應 菜單設計採取經緻取向, 因此每道菜所使用的手工部份較平常為多, 人事成本高 酒會菜單不提供沙拉和湯類食物 人數越多,菜單開出的菜餚種類也會隨之增加 酒會菜單結構 Canapes(雞尾小點: 小餅乾加乳酪,小麵包加鵝肝醬) Cold cut (冷盤類) Hot item (熱菜類) Carving item(現場切肉類) Pass around or special addition (繞場服務小吃: 油炸小點心, 擔擔麵,手捲) Pastries fruit plate(甜點及水果類) Condiments(配酒料: 乾果類 ,疏菜條) Sample 1; sample 2 酒會的形式 只擺設餐台及小圓桌或茶几 賓客可依請帖所註明的宴會時段, 依自身方便, 喜好, 在既定餐會時間內隨時到達或提早離開 主人可以將既定的酒會時間加以區隔成數個時段, 分批邀請賓客, 避免過度擁擠 酒會場地的設計 訂席人員須依客人需求提供一份酒會的佈置設計圖, 並向客人報價格 事先瞭解客人舉辦酒會的目的, 與會人數多寡, 希望的菜色 就相關細節與行政主廚做進一步的研究 舞臺設計是非常重要的一環 場地及餐檯的佈置 餐檯擺設方式主要著重於酒吧檯與餐檯的位置規劃 採用活動式酒吧檯,並排放一些輔助桌以放置酒杯; 一般擺放在距門口不遠處 可墊高餐檯使菜餚擺設呈現出高低層次的立體效果 餐檯擺設視菜單上菜餚道數的多寡來準備 需擺設一些輔助用小圓桌 放置食物 供客人擺放使用過的餐具 酒會時不需太亮的燈光照明 舞台燈光應比舞台周圍的場地亮 場地及餐檯的佈置 少數一兩個餐檯 , 只需擺出層次感 餐檯數多者, 可依照菜餚類別分區擺設 酒吧檯的擺設儘量靠近入口處 人數多者,可於會場最裡面另設一酒吧檯 酒會平面設計圖 餐具的準備 六吋骨盤,平均放在餐桌各個角落 (數量為參加人數之2.5~3倍) 準備點心叉或餐叉(2~2.5倍) 將服務匙及服務叉放置在餐桌的服務盤上 準備餐巾紙, 分散放置於每一個餐桌上 酒吧檯的準備及擺設 臨時性活動吧檯, 飲務單位準備 人數多時,可採用banquet table 當酒吧檯 杯子數量=參加人數x3 酒水須於宴會前清楚記錄 酒會開始前,請宴會主人先清點所有準備用以供應賓客飲用的酒水數量,結束後仍須請其再清點一次 酒會計費方式 以實際消費量計價 一定時間內無限暢飲 酒會服務工作之分配 以分組方式服務 第一組負責pass around 和餐檯 第二組負責酒類,飲料的服務 第三組負責收拾空杯殘盤及整理會場 * * *