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几种香辛料的致突变性研究 岑伟平1林哲仁2任惠蜂2 1上海水产大学食品学院2东京水产大学食品生产学科 l酋育 香辛料是常用的食用词睐品。具有增添风味，增进食欲的功能。近年来随着方便调理食品的不断开发和应 用，番辛料的使用量逐年增加【“。由于人们对食品的安全性，保健性要求的不斯提高，研究者们开始着手于香 辛料安全性方面的研究，并取得了一定的成果[23】。目前国内外研究者们在食品的致突变性和抗突变性方面的 研究虽有相当多的报道[4--6|，但以香辛料为研究对象的研究报告仍然少见。随着近年来香辛料使用量的逐年 增加。有必要对香辛料的致突变性和抗突变性作更多的探讨。 本研究从食品安全性的角度出发。选用花椒，大蒜。黑胡椒和白胡椒4个样品，采用前进突变试验法(For． ward Mutation)对其本身的致突变性以及经100℃和120℃加热处理后的致突变性的变化进行了探讨。 境致突变和致癌物检测，此方法准确性较高，但若样品中有组氨酸的存在，就会影响实验结果。而组氨酸是食品 中常有成分之一。所以必缰对样品中的组氨酸进行分离，这对测试食品的致突变性带来了难度。此外，还有前 进突变试验法(For#ardMutation)[…，以Salmonella 实验结果。本研究虽以单纯的香辛料为研究对象．Ames法和前进突变试验法(Forward 考虑到本研究今后的发展，最终将对添加有香辛料的食品的致突变性进行研究，为此，采用前进突变试验法 (Forward 究，也统一采用前进突变试验法(ForwardMutation)进行实验。 2材料与方法 2．1材料 2．1．1香辛料：花椒，大蒜．黑胡搬．白胡椒 解冻使用。 2．I．3大鼠肝匀浆S一9般粒体活化系统：徽生物遗传学研究证实，哺乳动物肝内的线粒体中产生的某些酶类 可将潜在的诱变糟转化为诱变剂。若将大鼠肝脏抽提钧制鲁的S一9教粒体酶系统加进指示曹的培养基内，酶 对细菌受动物催化，能极大促使变异增加，从而挺离其检测夏敬度【”】。本实验S一9擞粒体醇系统取白于日本 公众卫生皖。 2．1．4平板：100×15 2．1．5试验用试剂： mL蒸馏水，薄膜(中=0．45／_tm)过滤灭菌。 1)0．5mM生物素(biotin)：3ling生物素溶于250 60℃，再加人已灭菌VogdBonner培养液E30mL．0．5mM生物素溶液30mL。 mL．蒸馏水，分别高压灭菌121 mL。 5mM生物素溶液100 mL100 4)抗菌性药剂8一azs界lalllne(8一AG)：8一AG dimethyl 0．59溶解于25 20mg，mk 5)古8一AG软琼脂(I L)：NaCl69．琼脂69溶于1 ·447· 加人8一AG20 mL，即刻使用。 6)不含8一AG软琼脂(1L)：NaCI L蒸馏水，高压灭菌121C、20分钟，待冷却至60℃。 69’琼脂69溶于l 即刻使用。 2．2实验方法 2．2．1样品的制备：样品一粉碎一加水破碎一抽提(37℃)一离心一浓缩、定容(上清液)一灭菌。 2．2．2致突变性试验 在舍有8一AG的培养基上不会生长。但是，TM677野生菌株在有致突变性物质的存在下，发生了突变，获得对 8一AG抵抗性．所以。即使在含有8一AG的培养基上也会生长，长出的菌落数就是发生突变的菌株数。如下图 所示。 致突变性物质 s卯帅。删。T艄。丌野生-株——L一突变发生获得抗药性 古有8一^O的培养基 无蕾落 有蕾落 2．2．3前进突变试验法步囊：取已