枸杞果醋加工工艺研究.pdfVIP

安徽农业科学。JournalofAnhuiA ．Sci．2008．36134)：15205—15206，15209 责任编辑 张杨林 责任校对 张士敏 枸杞果醋加工工艺研究 倪志婧，马丈平 (北方民族大学生命科学与工程学院，宁夏银川750021) 摘要 [目的]为科学利用枸杞提供依据。[方法】以枸杞鲜果为原料，经液态深层发酵，即酒精发酵和醋酸发酵制造果醋饮品，并对发酵 工艺参数进行优化。[结果]酒精发酵周期为6d，醋酸发酵周期为9d。经过正交试验确定酒精发酵最佳工艺组合为：糖含量 12％，酵母 接种量0．2％，发酵温度30℃；醋酸发酵最佳工艺组合为：初始酒度6％，发酵温度30℃，摇床转速 180r／min。经发酵后熟、过滤澄清、灭 菌装瓶后可酿制出色泽紫红、果香突出、品味柔和的高档次枸杞保健果醋。[结论]经该工艺制得的枸杞果醋风味纯正，并具有水果香 味，是一种价值较高的营养保健型饮品。 关键词 枸杞；果醋；酒精发酵；醋酸发酵 中图分类号 TS255．47 文献标识码 A 文章编号 0517—661l(2008)34—15205—02 StudyOnthelroeess~ TechniqueofalhIeseWollnerr3viI哪 NIzla-jingetal (CollegeoflifesciencesandEngineeringBei EthinicUmvemiU，Yinchuan，Ningxia750021) Allstraet IObjectivej，n1ebasisf0rthecsientificutilizationofChinesewolfl~rrywasprovidedthroughtheexperiment．IMethod 『1heChinesewoltberry vinegarWasmadewiththesubme m,dfermentationandthetcehnicalindexof preparationWas optimizedth~ e,hresearch．}Resultsl111ecycletimeof alcoholfermenattionwas6daysandhteaceticfermenattino ．9days． eresultfromhteorthgonulexperimentindicatedthathteoptimalpro~ ingtceh． nologyofalcoholfermentatino wasthathtesu concentrationwas12％ ；hteyeast，0．2％ nadthefem~enattino teroperatmewas30℃ ．1heoptimalpro． cessingtcehnologyofaceticacidfermenattino wasthatthealcoholcontentwas6％ ．thefermentationtemperaturewas30oCandtheshakerwede a8l80 r／rain．1he itvil~garhadasoodflavorwihtfruitaIDIl1aandWasakindofhealhtfruitvinegar．[Conclusion]Thevniegrapreparedwihthtetechnique Was withgoodtasteandfruitsmellandwashighvaluablehealhtvproducts． Keywords Chinesewoltberry；Fruitvinegar；Alcoholicfermentation；Aceticfermentation 枸杞子是我国传统出口的中药材，《中国药典》明确规定宁 法 ；酒精度采用参照 GB／T15038—94{葡萄酒果酒通用试验 夏枸杞(LyciumbarbarianL．)的干果是正品枸杞子(Fruauslycii 方法》确定；总酸采用(GB／T10538—49)酸碱滴定法测定，以 L．)。宁夏枸杞含有枸杞多糖、胡萝 卜素和甜菜碱等多种活性 酒石酸计。 物质，具有增强免疫力、防衰老、抗肿瘤 、抗氧化等方面的药理 1．2．2 发酵工艺及其操作方法。 作用，是一种十分名贵的中药材，被称为我国的 “道地药材”。 1．2．2．1 发酵工艺流程。根据材料特点，并根据全汁液态发 同时，枸杞中含有胡萝 卜素、维生素及微量矿质元素等人类必 酵工艺特点，采用图l