CMC改性对脱盐咸蛋清酶解液起泡性影响的动力学探究.pdfVIP

第147场中国工程科技论坛 CMC改性对脱盐咸蛋清酶解液起泡性影响的 动力学研究动力字研究 崔 春， 黄骆镰， 卢茳虹， 赵谋明 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640) 摘 要：深度酶解后的脱盐咸蛋清起泡性差，添加一定量的CMC(蛋白质含量的2％)可显著提高 其起泡性和泡沫稳定性。通过研究cMc改性前后脱盐咸蛋清酶解液体系的空气一水界面吸附动力 学特性变化，在一定程度上阐明了添加CMC提高酶解液起泡性的作用机理。研究发现添加cMc 后，咸蛋清酶解液体系的扩散速率(后埘)变化不显著，但添一定浓度的CMc提高了酶解产物在界面 上的展开(后，)和重排(南：)速率。可见咸蛋清酶解液起泡性能的改善与其在界面上的去折叠和分 子重排的能力的提高存在一定的相关性。 关键词：脱盐咸蛋清；cMc；起泡性；酶解液；空气一水界面；动力学 咸蛋是我国主要的蛋制品之一，咸蛋黄是制作 尚未见报道，由于CMC具备一定取代度的羧基及其 月饼的主要原料，每年因生产月饼遗留下近万t的 可能参与的酯化、缩合反应，必然对改性产物的性能 咸蛋清。咸蛋清含有丰富的优质蛋白，但却因其盐 产生影响，特别是对表面活性产生影响。 分含量高而无法利用遭到丢弃。前人尝试多种方法 本文采用CMC对脱盐咸蛋清酶解液进行改性， 利用咸蛋清，如将咸蛋清添加到法兰克福香肠中，利 并对其作用机理进行研究，以开发出具有高起泡能 用咸蛋清制备咸蛋清粉等’11。但这些利用均未对 力的蛋清多肽制品，旨在为提高其他可溶性蛋白质 咸蛋清进行脱盐处理，使其利用受到极大限制。咸 起泡能力的研究提供参考。 蛋清的广泛利用，关键在于成蛋清的脱盐，酸法脱盐 效率高、操作简单、成本低，但所得蛋白功能性差，在 1 试验部分 食品工业中应用范围窄。目前，关于蛋白质的水解 1．1 材料 研究已日趋成熟，利用水解可以改善蛋清蛋白质的 咸蛋清，中山市中国食品工业示范基地开发有 功能性质’“，从而可将其应用于更多的食品中。起 限公司提供，加冰运输，采用酸法脱盐，随后储存于 泡性是蛋白质的重要功能特性，深度酶解后的脱盐 一18cC冰柜中备用，使用前解冻。 咸蛋清起泡性差，极大地限制了其应用范围。 木瓜蛋白酶(Papain)，活力为7．0×104u／g，由 蛋白质分子具有两亲性质，在流体界面(空气一 广州仟壹生物技术公司提供。 水或油一水)显示出强烈的吸附趋势，产生良好的起 1．2主要仪器设备及试剂 泡性和乳化性。3。5o。多糖具有强吸水性特点，在水 Ds一1高速组织捣碎机，上海标本模型厂；cu600 相中主要作为增稠剂、胶凝剂和稳定剂控制连续相 型电热恒温水箱，上海福玛实验设备有限公司； 流变。”“。因此可以利用蛋白质和多糖的相互作用 KDN一2c型定氮仪，上海纤检仪器有限公司；GL一 作为稳定和改善蛋白质功能的手段16’…。利用具有 21M高速冷冻离心机，长沙湘仪离心机仪器有限公 强亲水性的离子型多糖羧甲基纤维素(cMc)对脱司；FJ一200高速分散均质机，北京精科华瑞科学仪器 盐咸蛋清酶解液进行改性以提高其起泡能力的研究 有限公司；视频光学接触角测量系统OCA20，德国 基金项目：广东省教育部科技部企业科技特派员行动计划专项(20098090600120)；国家自然科学基金资助项目(312叭416)。 作者简介：崔春，男，副教授，博士，研究方向为食品风味化学。 崔 春等：cMc改性对脱盐咸蛋清酶解液起泡性影响的动力学研究 DataPhysics公司。 更准确?)?如果配成溶液用不用回调pH?因为强 羧甲基纤维素(cMc)，郑州升达食品添加剂有调pH对改性的机理有重要的意义。不同的溶液介 限公司。