天然色素抗氧化性的研究进展.pdfVIP

论文集 天然色素抗氧化性研究进展 高彦祥1 李媛媛1 樊书旗2 (1．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083； 2．河北食品添加剂有限公司，石家庄050035) 摘要：由于氧自由基引发的氧化作用已被证实与多种疾病有关，具有抗氧化活性的食品备受瞩目。本 文总结了近年来国外有关天然色素抗氧化性的研究报道，以类胡萝卜索、花青素类色素为主体，介绍其抗氧 化性的研究方法与研究结果，为天然色素抗氧化活性研究提供参考。 关键词：天然色素；抗氧化性 Research 013antioxidative activitiesofnatural progress pigments GAO LI Yah-xian91Yuan-ytum’FAN Shu-qi2 ofFoodScience (1．Co]lege andNutritional Engineering， China Agncultural University，Beijing100083； 2．ttebeiFoodAdditive Co．，Ltd．Shijiazhuang050035) vaNou$diseasesareattributedtooxidationleadfree Abstract：As radicals．naturalwithantioxldativeac— by products hasbecomefocus onantioxidative ofnatural catotenoids fivity gradually，Overseasrepoas aefi“ty pigments，espeeiMly and anthocyanins，are．reviewed． Keywords：natural pigments：andoxid8矗veactivity 随着食品安全性与保健功能日益成为人们关 夺取链反应侵蚀细胞膜，导致细胞完整性的丧 注的焦点，食品原料乃至食品添加剂的选择趋向 夫，为癌症及其他疾病打开了方便之门。抗氧化 天然、健康、具有生物活性的材料。天然色素特 剂由于其特殊的分子结构，抗氧化剂能给出一个 别是具有一定生理功能的色素，越来越多地被发 电子自由基，而自身不会形成有害的能引发链反 掘和应用。和其他天然产物类似，天然色素最主 应的危险物质。 要的活性为抗氧化性，可清除导致动脉硬化、肿 瘤等多种疾病的氧自南基，是近年来研究的热 点。 正常氢原子只有4对电子，机体正常代谢可 使原子失之一个电子，这样就形成了自由基，自 由基主要通过抢夺其他分子上的电子而使自己配 对。当自由基从细胞膜上夺取一个电子后，就产 生了另一个新的自由基，并开始r链反应。电子