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真菌毒素削减技术研究近况 孙长坡吴子丹王松雪 张艳 (国家粮食局科学研究院，北京，100037) 摘 要：真菌毒素(mycotoxin)是由某些真菌产生的一类次生代谢物质，它是导致人和动物产生癌症等 多种疾病的重要因子之一。研究发现，全世界每年约有25％谷物因真菌毒素污染而影响食用。 当前真菌毒素的削减主要利用物理、化学、生物脱毒等几种手段，并在粮食等农产品生产的产 前、储藏、流通、加工和食品生产等几个环节来实现的。削减技术的研究和应用不仅可以直接降 低粮食、食品中真菌毒素的毒害，也是保障国家粮食、食品安全的重要措施之一。 关键词：真菌毒素 削减近况 真菌毒素是霉菌产生的一类次级代谢化合物，全世界每年约有25％的谷物由于真菌毒素的污染而 影响食用，并带来严重并发症。例如，美国疾控中心(CDC)调查研究表明全球肝癌的15％～51％是由 真菌毒素引起的，所以真菌毒素的危害目前日益引起全球的各国的全面关注。特别是随着化学农药，特 别是剧毒化学农药的进一步严控使用和作物病虫害无公害防治技术的研发、推广，有害微生物及真菌毒 素的危害程度在欧盟等发达国家或地区的危害已经超过农药残留，所以对真菌毒素污染的问题更加突 出，监控手段愈发严厉。真菌毒素污染不仅仅是影响食品安全问题，而且也逐渐成为影响商品贸易的一 个重要因素，特别是发展中国家出口的农产品因真菌毒素超过进口国限量控制导致的巨大损失愈来愈 大。所以开展真菌毒素的削减研究具有巨大的社会、经济效益。 1 产前真菌毒素防控研究 产前防控产毒真菌及真菌毒素是防控削减真菌毒素的重要环节，也是防控链的第一个环节，各国科 学家开展了大量研究，取得了很多阶段性成果，归纳起来主要有以下几个方面： 1．1培育抗性品种 通过利用现代生物技术，特别是生物组学(基因组学、蛋白质学和代谢组学)研究真菌参与侵染作物 的蛋白因子和机制，针对性培育抗性品种。目前美国已经培育出一个对黄曲霉菌抗性非常强的玉米新 转基因玉米。 1．2生物防治技术 采用生物技术防治真菌毒素是当前的研究热点，研究成果和实际应用较多。2007年5月16日，美 国环保署批准了当玉米抽穗时，在空气中施用不产生毒素的黄曲霉NRRI。21882(AspergillusflazluS NRRL 21882)与产毒的黄曲霉菌株竞争生长，以减少AFT的产生量，黄曲霉NRRL21882不仅减少了 粮食作物田间产毒黄曲霉菌的生长和毒素的产生，还可对粮食储存过程中起到预防和抑制作用。印度 等多个国家也有相关的研究报道。 228 第÷聱坌…焦神墨生蹙坠杰海童煎童一ti spp．)，这些菌株在0．937和0．999水分活度和20℃～30℃条件下，对黄曲霉等菌株的抑制率达到 75％～100％。澳大利亚也开展了大田花生黄曲霉污染的生物防治技术。由于生物防治技术具有使用 方便、安全、持效期长、价格低廉等优点，非洲和亚洲等一些相对不发达的国家也积极开展了这方面的实 验研究，选育出了一些不产毒、定植能力强的菌株。 1．3研究建立真菌毒素污染预测模型 通过建立某区域真菌毒素预测模型，可推测真菌毒素污染情况，以便及时采取防控措施。挪威通过 研究气候与镰刀菌的产毒规律，建立了DON污染预测模型，他们首先利用预测模型对产生DON的可 能性和污染程度进行预测，然后对高危地块区进行田间样品的高通量快速分析，最后利用PCR、LC-MS 等检测方法对重点样品进行确证检验，从而快速、有效的评估粮食真菌毒素污染状况，防止被DON污 染的粮食走上餐桌。加拿大也建立了小麦DON污染预测模型，并在实际应用中取得显著效果，在通过 预测模型确定污染程度后，采用真菌杀灭剂，一般可减少80％的污染。此外，意大利、荷兰也在使用 DON污染预测模型帮助防控DON，巴西则通过坚果黄曲霉污染预测模型来防控真菌污染。 2产后真菌毒素削减技术研究 如何利用各种方法降低被真菌毒素污染粮食的毒素含量，减少粮食储存过程的真菌污染，最大限度 的利用粮食资源，是当前的研究重点。 2．1及时进行分拣、烘干处理，可有效防止霉变发生 英国的Naresh Magan教授认为，粮食在储藏过程中，粮食籽粒、霉菌、害虫等生物因子与温度、水 活度、气体组分等非生物因子相互作用形成一个生态系统，