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贵州辣椒产业化的技术问题研究 ■贵州大学张恩让 辣椒是我省重要的优势特色产业之一，为提 浓郁宜人，加工后效果更好。遵椒2号的香味物质 高辣椒生产的效益，贵州巳作了很多工作。解决了 除多元酸脂类外，还含有较多香势比较强的醛类 一些问题。但在辣椒产业化过程仍然存在一些制约 和花生醇，花生醇的香味清雅，但醛类物质的香 因素，本文拟从技术研究角度作一些探讨。 味多样，几种物质的比例决定遵椒2号辣椒干的香 味。大方线椒的香味物质主要是多元酸脂类，含量 一．关于特色辣椒品种与外源辣椒品种问题 达53．31％，由于多元酸脂类物质香势比较弱，所 贵州有丰富的辣椒资源，我国主要辣椒种类 以大方线椒的香味比较淡，但值得注意是大方线椒 都有种植，且由于贵州独特的自然环境形成了许 中不明物质的含量达到12．93％，对于它们需要进 多优质的地方资源。辣椒是喜温的蔬菜，贵州冬无 一步的研究和分析。和大方线椒类似，独山皱椒香 严寒，夏无酷暑，雨量丰富。年平均气温受海拔 味物质主要是多元酸脂类，含量达59．44％。但独 高度和地形的影响较大，不同的海拔高度光、温、 山皱椒的醛类物质和醇类物质含量比大方线椒高很 水、气等辣椒生长的环境因子不同，也导致了辣 多，它们易挥发。容易表现出香味，所以独山皱椒 椒的风味品质各异。在长期的种植过程中也形成了 加工前的香味比较浓。党武辣椒是贵州省的名优辣 一批很有特色的辣椒品种，如遵义辣椒、大方线 椒，从测定结果来看，党武辣椒的挥发性成分中， 椒，独山皱椒、党武辣椒和百宜辣椒等风味独特的 醛类(亚油醛14．20％，十四醛22．96％)和醇类 地方品种。深受消费者青睐。我们对这些品种的风 (芳樟醇1．30％、葵花醇1．78％、4Z-4-十二烯一卜 味物质，营养物质和外观品质都作了分析。风味物 醇1．41％)含量都比较高，在加上多元酸脂类的香 质检测结果为：遵椒1号辣椒共检出挥发性物质9种， 味，所以党武辣椒干香味好于其他品种。同时营养 其中多元酸脂类含量最为丰富，总量达69．36％l成分测定表明：本地辣椒的辣椒素含量在0．5％左 遵椒2号辣椒共检出挥发性物质22种，其中脂类右。维生素C含量在238．3mE／1009左右。以上分 (36．34％)、烃类(24．83％)和醛类(26．55％)比析可以看出，本地辣椒品种特色鲜明。营养丰富， 较突出，天宇3号辣椒共检出挥发性物质35种，烃辣而不烈，香味有余。质量好与产区的生态环境有 类最多(67．95％)．大方线椒共检出挥发性物质9关系，也与品种的遗传特性密切相关。本地特色辣 种，脂类(53．31％)和烃类(32．33％)较多；独椒质量好(还需进一步做定性定量研究)，但产量 山皱椒共检出挥发性物质19种，脂类物质占总量的 比较低，如花溪党武辣椒亩产干椒在150公斤左右， 59．44％；党武辣椒共检出挥发性物质19种。醛类效益上不去，影响了农民种植本地辣椒的积极性， 物质占总量的37．16％，脂类23．40％，烃类13．32％。很难抵御外来高产品种，影响了花溪辣椒产业的儆 结果表明： 大做强。其他的特色辣椒也存在同样的闻翘，所以 天宇3号是杂交品种，检出的挥发性物质比 在做好特色辣椒品牌的同时，要努力提高本地特色 较多，但烃类最多(67．95％)，香味物质少，香辣椒的单产，还要采用生物技术对特征基因进行分 味杂且淡。本地地方辣椒品种遵椒1号中含量最高 子标记并克隆出来，形成贵州辣椒的特有标签。 的是油酸甲脂(49．48％)，11．14一二烯二十酸甲酯 (13．36％)和十三酸甲脂(6．62％)，而一般多元=．基础研究成果的应用问题 酸脂类物质香势比较弱，主要是脂肪香，由于多元 (一)种子处理技术 酸脂挥发性小．故对香味贡献不大，尽管2一乙基 很多地方辣椒种植的用种量大，原因是种子 丙烷含量达到23．9％，但一般认为烷类物质没有香 出苗率低，出苗后，秧苗弱，要多苗候补，为解决 味，还需要进一步的氧化才能产生香味物质，香精 这个问题。我们研究了利用化学试剂处理种子。以 研究者认为香势比较强的醛类、醇类和酮类物质 花溪辣椒为供试材料．分别用H202，PEG，CaCl2 在遵椒1号的挥发物质中相对含量较少．但芳樟醇 和SA进行种子浸种后在低温5C胁迫下培养，以蒸 和葵花醇是很好的芳香物质，所以辣椒干的香味 馏水浸种处理分别在5℃和25C下培养为