柠檬酸亚锡二钠抑制橄榄果汁褐变研究.pdfVIP

南方农业学报 JournalofSouthernAgriculture ISSN 2095-1191；CODEN NNXAAB DOI：10．39690：issn．2095—1191．2015．2．313 柠檬酸亚锡■钠抑制橄榄果汁褐变研究 黄春秋 ，一，杨志伟 ，林 君 ，姜元欣 (广西大学 轻工与食品工程学院，南宁 530004； 广西农业职业技术学院，南宁 530007) 摘要：【目的】探讨柠檬酸亚锡二钠抑制橄榄果汁褐变的效果，为橄榄果汁防酶褐变提供新途径，也为橄榄果汁饮 料、果酒果醋的开发奠定基础。方【法】以新鲜成熟橄榄果为原料，经去皮、碎肉取汁后用柠檬酸亚锡二钠进行护色处 理，通过单因素试验和正交试验优化柠檬酸亚锡二钠抑制橄榄果汁褐变的工艺条件。 【结果 】柠檬酸亚锡二钠抑制橄 榄果汁褐变的最佳工艺条件为：橄榄果汁添加0．6％柠檬酸亚锡二钠，于40C下处理4h，在此条件下，橄榄果汁透光率 达91．7％，柠檬酸亚锡二钠可有效保护橄榄果汁原有色泽。 【结论】柠檬酸亚锡二钠对橄榄果汁具有较好的防褐变作 用，可应用于实际生产。 关键词：橄榄果汁；柠檬酸亚锡二钠；酶促褐变；抑制效果 中图分类号：TS255．44 文献标志码：A 文章编号：2095—1191(2015)02—0313—04 Anti-browningeffectofdisodium stannouscitrateonolivejuice HUANGChun—qiu ，YANGZhi-wei，LINJun，JIANGYuan—xin (CollegeofLightIndustryandFoodEngineering，GuangxiUniversity，Nanning 530004，China；GuangxiAgricultural VocationalandTechnicalCollege，Nanning530007，China) Abstract：【Objective】Anti-browningeffectofdisodiumstannouscitrateonolivejuicewasstudiedtoproviderefer— encesforbetterkeepingolivejuicefrom enzymaticbrowninganddevelopingolivejuiceandvinegarwineindustry． 【Method】Freshripeolivewasusedasrawmateria1．Afterpeelingandsqueezingthefruit，disodium stannouscitrate wasadded toprotectthecolorfrom changing．Thebestprocessingtechnologyon theanti—browning effectofdisodium stannouscitrateonolivejuicewasobtainedbysinglefactorexperimentandorthogonaltest．【Result】Thebestprocessing technologywasadding0．6％ disodium stannouscitrateofr4hoursunder40℃．Undertheseconditions．thelighttrans- mittanceoftheolivejuicereached91．7％，indicatingthatdisodiumstannouscitrateeffectivelyprotectedthecolorand lusterofolivejuice．【Conclusion】Disodiumstannouscitratehasasignificanteffectonanti-browningofolivejuiceand itcanbeappliedtopracticalproduction． Keywords：olivejuice；disodium stannouscitrate；enzymaticbrow