糖化增香曲的研制及在酱油生产中的应用.pdfVIP

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2017-08-13 发布于安徽
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糖化增香曲的研制及在酱油生产中的应用.pdf

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Food删Additives,雯墨壅旦生Chin臌a 糖化增香曲的研制及其在酱油生产中的应用姚继承屈光伟李耀 (武汉佳成生物制品有限公司，武汉430063) 摘要：糖化增香曲是国内首创的专业用于酿造酱油及酱制品的复合曲种，它是针对传统发酵酱制品单一菌种制曲，酶活力不全等问题．利用现代生物工程技术、筛选、遗传诱变、纯化提高选育出的复合菌种，具有较强的糖化力、酯化力和增色能力，可明显改善产品口感、色泽、香味，并显著提高酱油、酱制品的垒氮和氨基氮含量。该文论述了糖化增香曲的研发过程及原理．并就低盐固态发酵法酱油生产工艺中使用糖化增香曲及复合制曲技术来提高产品质量及出品率进行了应用宴验。结果表明：产品的氨基氨含量提高关键词：糖化增香曲；酱油；复合制曲 Researchon monascus glycos—-esterifiable andthe insauce application LI YAO QU Yao Ji·cheng Guang-wei (Wuhan BioteehnologyCo．，Ltd；Wuhan，430063) Jiacheng Monasetmisthe for saluceandsauced or- Abstract：Glvc∞一esterifiable complexkoji brewingsoy pion∞-r products．In dertosolvethe 0ftraditional obtaineda modem h biologytechndogy， brewingproblem findekoji，We complexkoji whichhasthe saechehfieationand the and increase hish esterification。call taste．colorflavor。and obviouslyimpmve whole andalnino 0fthe articledescribethe andateston of nitrogen soyⅢce nitrogenproducts．The reseawh，pincice resultshowsthattheamillo rai- clyⅫ一esteritiableMonascus，the increases．by0，16S／100mL．reducingsugar nitrogen redindexincreases indexincreases thetasteis s∞by by1．02，theyenow by1．59，and 1．1IS／100mL，the