中式烹饪产污机理与模型的初步探索.pdfVIP

第4期 环境研究与监测 2008年12月 科研报告 (3～7) 中式烹饪产污机理与模型的初步探索 王俊能 ，许振成 ，彭晓春 ，李梅莹 (1．环境保护部华南环境科学研究所 ，广东 广州 510655； 2．湖南农业大学，湖南 长沙 410128) 摘要：为了从机理上研究中式烹饪的产污规律，本文引人 “单元操作”对中式烹饪进行产污解析．中式烹饪的典型过 程可以总结为开放容器中的小尺寸颗粒食品与液体混合加热过程，食品成熟是烹饪中温度一时间积累的结果．建立 温度一时间的产污响应模型，同时利用 “等效点”理论较好地解决了复杂热处理过程产污当量的估算问题．这对进一 步的研究奠定了基础，并为制定食品加工过程产污系数和优化烹饪工艺降低污染负荷提供了理论指导． 关键词：产污模型；中式烹饪；热处理；响应面；等效点 中图分类号：X56 文献标识码 ：A 文章编号：(G)08060(2008)04--0003--07 装物等．从整个行业来看，餐饮业产排污明显受菜 1 前言 系、经济水平影响，菜系和地域性明显相关；从单个 1．1 课题背景 企业来讲，其产污有明显的时段性，规模大小对产排 随着我国经济的进一步发展，餐饮经济成为三 污有明显影响_4]． 产经济中的重要支柱．就全国而言，2005年实现餐 1．2 国内外研究现状 饮销售额达到8800亿r】]．餐饮市场的迅猛发展，面 国内对餐饮业 的排污系数的研究并不多见． 临着经济发展与环境保护的双重压力．据不完全统 2003年6月，广东省环保局统计、监测、监察部门联 计，每年餐饮业排放的未经处理的废水达上亿吨，且 合对全省主要产污第三产业的排污情况进行调查， 有不断增加的趋势．餐饮废水的成分复杂，有机物含 收集了上千个近年来有代表性的、不同行业的监测 量高，主要有植物纤维、淀粉、糖、蛋白质、维生素、动 数据，按行业分类统计平均值，确定了第一批第三产 植物油脂和表面活性剂等．据对我国发达地区广州、 业排污系数[5]．2004年重庆市环保局设立了 “重庆 上海等地餐饮废水监测结果表明[引：CODc~为5OO～ 市餐饮业污水中主要污染物排放系数测算”课题，采 1000mg／L，B0D5为 300～500mg／L，SS为 300～ 用随机抽样和选择行业中有代表性的测点相结合的 568mg／L，油脂为 150421mg／L，氨氮平均值为6 方式，并结合历史资料，对火(汤)锅，中餐，面食和西 ~ 50mg／L．有资料报道，餐饮废水排放量约占城市 餐茶楼等301家餐饮单位进行了抽样测算[6]．2005 生活污水排放量的3 ，但 BOD和 C0D的含量却 年，江苏南通市环保局组织了一市六县对八个行业 占总负荷的1／3E． 数百家小型企业进行了监测分析，取平均值作为抽 为了更进一步了解污染物产生总量，切实加强 样测算结果，制订了南通市餐饮、娱乐服务行业小型 环境监督管理，国务院决定于 2006年第 4季度至 排污者排污系数情况表[7]．而 2008年第一次全国污 2009年开展第一次全国污染源普查，其中就包括了 染源普查中的城镇生活源产排污核算体系研究中就 城镇生活源产排污核算体系研究．餐饮业的废水污 有专门对全国主要食品的销售、加工、烹饪、食用的 染物主要来 自于各种蔬菜和食物的清洗、烹饪用具、 产排污过程的研究L4]． 餐具、桌布的清洗消毒剩余食品在清洗过程中的随 而国外在上个世纪80年代就开始关注城镇生