荞麦粉—小麦粉混粉流变学特性研究.pdfVIP

第 19 卷 第 3 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 19　N o. 3 50 2003 年 5 月 T ransactions of the CSA E M ay　2003 荞麦粉—小麦粉混粉流变学特性研究 1 1, 2 1 1 杜双奎 , 李志西 , 于修烛 , 李彦萍 ( 1. 西北农林科技大学食品科学与工程学院, 杨凌 712100; 　2. 西北大学食品工程系, 西安 710069) 摘　要: 以小麦粉为对照, 对荞麦全粉、荞麦心粉、荞麦麸粉的理化特性进行了分析, 参照国际标准分析方法, 系统分析了荞 麦粉- 小麦粉混粉的粉质特性、拉伸特性以及糊化粘度特性等流变学特性。试验结果表明, 与小麦粉相比, 荞麦粉的粘度很 高, 淀粉酶活性很低, 降落值大于 1000 。荞麦籽粒中各营养成分分布不平衡, 荞麦麸粉的营养价值高。小麦粉中加入荞麦 s 粉, 当荞麦粉比例不超过 30% 时, 混粉尚有较好的加工特性。与荞麦全粉相比, 荞麦心粉具有较好的加工性能。 关键词: 荞麦; 流变学特性; 加工特性; 混合 中图分类号: T S201. 7; S38　　　　文献标识码: A 　　　　文章编号:(2003) 制后, 作为荞麦全粉。 1　引　言 小麦粉: 意大利 Pagan i 面粉公司提供, 湿面筋为 荞麦属蓼科植物, 在我国有着悠久的栽培历史。荞 34. 7% , 蛋白质含量为 15. 54% 。 麦具有丰富的营养价值和较高药用价值, 近年来, 受到 2. 2　试验方法 人们的广泛关注[ 1～ 4, 7 ] 。荞麦具有丰富的胚乳, 可以磨制 2. 2. 1　理化分析 荞麦粉。但是, 由于荞麦粉中醇溶蛋白含量很低, 单纯荞 水分测定: 105℃恒重法, GB 549785 粗蛋白测定: 凯氏定氮法, 551185 麦粉难以形成具有小麦粉面团特有的特性, 因而限制了 GB T [ 5, 10 ] 淀粉测定: 淀粉葡萄糖苷酶淀粉酶法, 方 荞麦粉的加工利用 。食品加工中, 多以荞麦粉与小 a AA CC 麦面粉混合使用, 一方面改善荞麦粉的加工特性, 适应 法 76. 13 灰分测定: 55℃灼烧法, 550585 于传统面制品的生产; 另一方面可以弥补小麦面粉的营 GB T 养缺陷, 达到营养互补。目前, 国内外研究者主要集中在 粗纤维测定: 质量法, 瑞典 1020 型纤维分析仪分析 ( ) a淀粉