牛肉的品质的评定指标及影响牛肉品质的因素.pdfVIP

中国畜牧兽医 　2007 年第 34 卷第 2 期 畜禽产品 ·33 · 牛肉品质的评定指标及影响牛肉品质的因素 1 ,2 1 2 余梅 ,毛华明 ,黄必志 ( 1. 云南农业大学动物营养与饲料重点实验室 , 昆明　65020 1 ;2 . 云南省肉牛和牧草研究中心 , 昆明　6502 12) 摘要 :随着人民生活水平的提高 ,牛肉消费量在快速增长 ,与此同时消费者对牛肉品质的要求也越来越高 ,如何评价牛肉品 质越来越受到重视 。作者对牛肉品质评定的感观指标 、内在指标以及影响牛肉品质的因素作一综述 。 关键词 :牛肉品质 ;评定 ;指标 ;影响因素 中图分类号 :S879 . 2 　　　　　文献标识码 :B 　　　　　文章编号 :167 17236 (2007) ( 　　牛肉是主要肉类产品之一 ,具有高蛋白质 、低脂 纹随着牛年龄增加和营养水平的提高而增加 戴瑞 肪 、维生素及矿物质含量丰富 ,含有人们所需要的一 彤等 ,1999) 。 切必需氨基酸等特点 ,是一种营养价值较高的保健 1 . 1 . 3 　嫩度 　肉的嫩度是指入 口咀嚼时对碎裂的 ( ) 型肉食品 ,深受国际国内市场的青睐 。随着人们膳 抵抗力 喻兵兵等 ,2004 。包括是否容易被咬开 、嚼 食结构的不断变化及对健康的日益关注 ,牛肉品质 碎的难易程度和咀嚼后剩余的残渣量 3 个方面 ,是 ( ) 受到了前所未有的重视 ,优质 、高档牛肉供不应求 。 牛肉最重要的适口性性状 万发春等 ,2004 ,也是肉 因此 , 肉牛生产者及科研人员在努力提高肉牛的出 质评定中一项重要指标 。嫩度主要由牛肉中结缔组 栏率 、产肉率的同时 ,更应该从改善牛肉品质的角度 织含量及分布 、肌纤维直径 、肌浆蛋白含量和牛肉的 来提高牛肉质量和增加效益 。 大理石结构所决定 。剪切力值是反映肌肉嫩度的最 ( 1 　牛肉品质的评定 主要指标 , 其值越低 , 表示肌 肉越嫩 王建 民等 , 1 . 1 　牛肉品质评定的感官指标 　感官指标是凭借 1998) 。屠宰年龄是影响牛肉嫩度的最重要因素 ,屠 视觉 、味觉和触觉等感觉器官对牛肉外在品质做出 宰后的牛肉嫩度影响因素有胴体表面脂肪的覆盖程 ( ( 度 、胴体的冷却速度 、嫩化处理方法 、贮藏条件等 周 评价的依据 ,是人们选择牛肉首要和主要的依据 万 发春等 ,2004) 。 贵等 ,200 1) 。 1