低脂冰淇淋的性质研究.pdfVIP

※基础研究 食品科学 2005, Vol. 26, No. 9 8 7 低脂冰淇淋的性质研究 1 2 杨玉玲 ，许时婴 (1.南京财经大学食品学院，江苏省粮油品质控制重点实验室，江苏 南京 210003； 2.江南大学食品学院，江苏 无锡 214036) 摘 要：用籼米为基质的脂肪替代品替代冰淇淋配方中的部分脂肪开发了低脂冰淇淋；研究了低脂冰淇淋的膨胀 率、抗融化能力、硬度、贮能模量和感官指标。结果表明：随着冰淇淋配方中脂肪含量减少，冰淇淋的膨胀率 逐渐增加，抗融化能力略有下降，脂肪替代品能明显增加低脂冰淇淋的膨胀率并改善其抗融化性。低脂冰淇淋的 硬度和G下降。用模糊数学的方法评价了低脂冰淇淋的感官指标，发现低脂冰淇淋中脂肪的最佳含量为4%。脂 肪替代品能明显改善低脂冰淇淋的感官品质。脂肪含量为4%的低脂冰淇淋的感官指标与中脂冰淇淋相当。 关键词：脂肪替代品；低脂冰淇淋 　 1 2 YANG Yu-ling，XU Shi-ying (1. ； 2.Food School, Southern Yangtze University，Wuxi 214036, China) Abstract： 收稿日期：2005-06-18 作者简介：杨玉玲(1964-)，女，副教授，博士，研究方向为食品科学。 多糖含量高达8.30mg/g(鲜重)。 分析及TE图谱鉴定[J].微量元素与健康研究 31-32. 参考文献： [8]吴明纲,康春凤,鲁润龙.霍山石斛带节间的茎段在IBA/ NAA诱导下的组织培养[J].中国科学技术大学学报, [1]吴庆生,丁亚平,杨道麒,等.安徽霍山三种石斛中游离 2001, 31(5): 624-628. 氨基酸分析[J].安徽农业科学, 1995, 23(3): 268-271. [2]袁超.亟待保护与开发的濒危中草药——霍山石斛[J].安 [9]徐云鹃,于力文.霍山石斛种子试管苗培养[J].植物生理 徽科技, 2001, (9): 21. 学通讯, 1984, (4): 35-36. [3]王宪楷,赵国芳.石斛属植物的化学成分与中药石斛[J]. [10]徐红,刘峻,王峥涛,等.鼓槌石斛组织培养研究[J].中国 药学通报, 1986, 21(11): 160-164. 中药杂志, 2001, 26(6): 378-381. [4]丁亚平,杨道麒,吴庆生,等.安徽霍山三种石斛总生物 [11]合肥工业大学编.试验设计与数据处理[M]. 2000. [12]查学强,罗建平.霍山石斛原球茎液体培养的营养调节[J]. 碱的测定及分布规律研究[J].安徽农业大学学报, 1994, 21(4): 503-506. 合肥工业大学学报, 2004, 27(1): 53-57. [5]陈晓梅,郭顺星.石斛属植物化学成分和药理作用的研究 [13]张惟杰.复合多糖生化研究技术[J].上海:上海科技出版 社, 1987. 进展[J].天然产物研究与开发, 2000, 13(1): 70-7