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大豆分离蛋白乳化性的研究_顾振宇.pdf
20006 Vol. 15,No.3
15 3 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Jun.2000
顾振宇 江美都 付道才 魏 然
(, 310035)
采用蛋白质乳化容量电导法, 对不同浓度p 和酶水解条件下大豆分离蛋白乳化容量和乳化稳
定性 行测定, 结果表明:大豆蛋白的乳化性在低浓度时随浓度上升而增加, 浓度达到6%以后趋于稳定; 等电
点时(p 4.5) ,乳化性最差, 偏离等电点后尤其在偏碱性条件下,乳化性明显增加; 酶水解后,乳化性变化较大,
水解度17% 时,乳化性最佳
大豆分离蛋白 乳化容量 乳化稳定性
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