新型红薯叶食品加工技术.pdfVIP

维普资讯 食《品研究与开发)2003年 l2月第 24卷第 6期 新型红薯 叶食 品加工技术 蔡 健 王 薇 苏州农业职业技术学院食品系 苏州 215008 摘 要 本文阐述 了红薯叶的营养保健作用 ，对 4种红薯叶食品的工艺流程和操作要进行探讨 ，从而为新型薯叶 食品的生产提供可靠的途经。 关键词 红薯叶、新型食 品、加工技术 红薯叶，含有丰富的营养成分。据中国预防医 20张叶片札成一束 ，用篮框装盛 ，装时不要过于紧 学科学院检测 ，茎叶和芹菜、甘蓝 、菠菜 、白菜 、油 密 ，叶柄朝下 ，准备热烫。 菜、韭菜、黄瓜、南瓜、冬瓜 、莴苣 、茄子、萝 b、番茄 1．2．4 热烫、护色 热烫工具通常采用不锈钢夹 等 13种蔬菜相 比较，在 14种营养成分中，蛋白质、 层锅或用不锈钢板焊制成热烫槽 ，槽 内加水 ，水与原 脂肪 、热量、纤维素 、碳水化合物 、钙、铁、磷、胡萝 b 料 比例为 10：1。同时在热烫加人 0．01％～0．02％ 素 、维生素 C、Bl、 烟酸等 13项，茎叶均居首位。 NaHCO3，使热烫水呈弱碱性，借以保护叶片呈鲜艳 其粗蛋白含量为干重的 12．1％～25．1％，与猪牛肉 绿色。槽 中加水后即可通人蒸汽 ，待水 即将沸开时， 相当。薯叶的蛋 白质为 2．7％，胡萝 b素为 5580IU／ 即水温达98℃时，将薯叶带篮框一并浸入热水中进 100g，维生素 C为 41．07mg／kg，钙为 74mg／kg， 行热烫 ，先烫薯叶柄 5s～10s，然后再烫叶片6s～7 铁为 4mg／kg，维生素 Bl为 3mg／kg，烟酸 6～10 s。要防止烫得过熟过烂。 mg／kg，维生素 为 2．1mg／kg。据现代医药学研 1．2．5 冷却 烫过后的薯叶，立即移人清洁流动 究表明：红薯叶具有增强免疫功能、提高机体抗病 冷水中反复冷却透心 ，使叶片中心温度降到 10℃以 能力、促进新陈代谢、延缓衰老 、降血糖 、通便利尿、 下。冷却水温度要低 ，速度要快 ，方可避免叶片软 升血小板 ，止血 ，预防动脉硬化 、阻止细胞癌变、催 烂，以保证冻品质量达到 良好状态。 乳解毒、保护视力和预防夜盲的良好保健功能。因 1．2．6 计量 、装盘 装盘前先除去札线 ，把叶片清 此，日本和欧美一些国家的人们纷纷将其作为营养 理整齐 ，并轻轻压去叶片一些水分，以保证成品有足 品甚至作为药物来使用。本文将介绍红薯叶的新型 够净重，然后称重装盘，每盘净重 500g，每层压平 ， 食品加工技术。 排列整齐，准备速冻。 1 速冻红薯叶 1．2．7 速冻 采用流态式冻结机，投产前先将冻 1．1 工艺流程 结机预冷至一25℃以下，然后将装料托盘平放于冻 原料挑选 漂洗_-》札束_-》热烫、护色 冷却_-》 结机传送带上进人冻结间输送网带 ，经蒸发器冷却 计量、装盘 速冻 包装 冷藏 后，高速冷气流从网筛空隙间由下向上吹向原料 ，加 1．2 操作要点 速原料冻结速度。冻结温度为一30℃～一35℃，冻 1．2．1 原料挑选 红薯叶必须选 自适宜速冻加工 结时间为 15min～20rain，至原料中心温度低于一 优良薯种。选用薯藤顶部 3个～4个叶片，薯叶完 18℃。冻结完毕经输送带进入低于 5℃的低温包装 好 、新鲜 ，叶片宽大 ，呈青绿色 ，质嫩，粗纤维少，叶 车间进行包装。 柄长度在 8cm 以内，不得使用虫蛀、腐烂变质和受 1．2．8 包装 、冷藏 包装应在低于 5℃的低温车 农业虫害影响的红薯叶。