山西面食及加工设施和理论.pdfVIP

山西面食及其加工设施与理论 、^){}R 王如福左月明李玉萍 *qr 山西农业大学 。f引言 ＼中国是世界面食的发源地，而山西面食则堪称中国面食之最，山西是名符其实的面食之乡，而面条是是面 食中最为世人称颂的面食种类。面条是山西饮食文化的一大特色，也是山西旅游韭的地域特色之一。 山西面条素有“一样面百样吃”之誉。普通的面团在山西人手里可以做出拉面、削面、刀羹面、转面、满面、 猫耳朵、恰铬、捌尖、流尖、擦蝌蚪、抿曲、揪片、搓鱼、烤烙等近百种，具有浓厚的山西特色。所用屎料有小麦粉、 高柔糟、大豆粉、葬麦粉、莜麦粉、小米粉、玉米粉等，所制成品风味别样，琳琅满目，再配以各具特色、睐道鲜美 的“浇头”．如炸酱、打卤、簟料、汤料等赋于面条酸、甜、苦、辣等风味百样。 本文以小麦粉翻做面条为例，讨论山西各种面条的外形、口感及成形的方式和所用工具设施，从理论上闱 述了不同面条的外形和口感形成与加工方式的内在联系，并论述面条的过去、现在和将来。J 2山西面条的类型及其成形特点 面条的品种可根据成形的方式、成品的形状及食用的方法来分类，本文接各种面条的成形方式不同，将山 西面条区分为4大类。 2．1抻拉成形类 拉面是抻拉成形面条的典型代表，此类面条的成形是依靠对面团的拉抻而实现的，所用的面团要经得起反 复抻拉而不断条，要求面粉中的面筋含量在中等偏上，且质量上乘，否则难以成形。属于该品种类型的面条还 有小拉面、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条拉面、永拉面、小拉条等。抻拉成形的面条为面条之佳品。给人以 明显的光滑、筋韧和柔软之口感。 2．2噩晨、切lI威形类 2．2．1硬面类将一定硬度的面团经过碾压延展最后形成一定厚度的薄面片，用刀将其切分成条。由于面条是 用刀切翻成形．所以，对原料面粉的面舫含量要求可以比拉面低些。刀切面、刀拨面、柳叶面等一此类。 2．2．2戟面类将面团和成可以流动的软面，用筷子等条形硬质器具。沿盛面器皿的边沿将流出皿边的软爵削 膏面团而形成面条。这一品种类型的面条，对蓐粉的面筋没有特殊要求，因此，可以以任意比例在小麦粉中掺和 其他面粉。如养麦粉、高梁粉及玉米粉等。剔尖、长瘫尖、短流尖等均属此类。 上述两类延展切割成形的面条，前者在成条前，面团是反复碾压而实现延展的，要求面团要具有良好的可 塑性。延伸性和粘弹性，否则，所制面条难以在制擞、煮燕及进餐过程中保持长度和筋力，而后者在成条之前面 团的廷晨尉是靠其自身的漉动而实现的，因为所制傲的面条长度较小。故对面团的枯弹性和延伸性要求不高． 只要具备恰到好处的流动性，则可以成形。 2．3挤压切II威搿类 是指依靠挤压使面团连续通过一定面积的小孔形成面条，面条藏面的形状依小孔的形状而定，有圆形、有 扃形，也有方形．如恰铬、抿雎、抿蝌蚪等。此类面条的成形实际是由筒形刀具对面团进行切割而完成的．而面 条能保持一定的长度和筋度则主要是靠强大的压力赋于面条的韧性，而非面筋在起作用。这一点与刀切面形成 鲜碉的对照。刀切面的韧与脑主要是由其面筋的含量和质量所决定。 延晨切捌成形面条的工艺是先延展后切割，而挤压成形面条的工艺则是挤压与切割同时完成。前者通过 反复压延、面片中原来疏松的面筋则被压展成为细紧的网络组织，增强了面条的韧性即烹调性能。而后者赠缺 乏形成绷紧面筋网络组织的过程，二者的烹调性能故此不同。 2．4麓切成形类 此类面条的成形工艺最为简单，其特点是面团和好后不再对其施加外力使之变形，直接用切削工具戚形。 ：nj 一 刀舸面和攘面是削切成形面条的代表。刀削面制做时面静而刀动．而攘面则是擦床静而面动，所形成的面条较 短是此类面条的共性，故面筋的含量不僦特定的要求。 3山西主要面