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食用香精的调配与检验 高海生赵希艳 河北职业技术师范学院食,g,-r程系·昌黎·066600 摘要：本文在介绍食用香精基本组成的基础上，阐述了调香的基本要求。介绍了柑桔、香蕉、葡萄、菠 萝、苹果、草莓、咖啡、香荚兰豆等多种水溶性、油溶性、乳化、粉末香精的原料配比及各种香精的基本配 方，并分析了食品加香时应注意的问题。为减小香精检验的误差，该文还介绍了两点识别检验法、两点嗜好检 验法等八种香精的感官检验方法，最后说明了香精检验时应注意的几个问题。 关键词：香精q调配，检验 香精的调配简称调香，就是将数种乃至数十种天然或合成香料，通过一定的调配技艺，配制出酷似天然鲜 果、鲜花、蔬菜、肉食等风味的含香产品，或创造出具有一定香型、香韵的含香混合物，这种含香混合物即称 为调合香料，也即香精。调配时使用的香料如果符合食用标准，则该调合香料即为食用香精。 1．食用香精的基本组成 调香要根据加香产品的性质、状态和用途分别将各种不同的香料调配加工成香精。各种香料在香精中的作 用是不尽相同的，按照香料在香精中的作用分类，一个比较完整的香精配方基本上由主香剂、辅助剂、定香剂 和顶香剂等部分构成。 1．1主香剂 主香剂亦称为主剂，是形成香精主体香韵的基础，是构成香精香气的基本原料。食用香精中有用一种香料 作主香剂，也有用多至数十种作主香剂。如香蕉香精的主香剂为乙酸异戊酯，杏仁香精是苯甲醛或天蕉苦杏仁 油，玫瑰香精是叶醇、香叶油、苯乙醇等。因此，在调配某种香型香精时，首要的是找出能体现该香型香气特 征的主香剂。 1．2辅助剂 香精只靠主香剂，香气未免过于单调，加入适当的配香原料后会使香气变得清新、甜润，或使峻烈变为幽 雅，或使粗糙变为柔和。辅助剂所起作用有二：一为协调作用，其香气与酯香剂属于同一类型，它能衬托主香 剂，使香气更明快突出：二为变调作用，其香气和助香剂不属同一类型，它能使香精的香气具有别致的风格， 因此，调合香料时对辅助剂的选择较为重要。 1．3定香荆 定香剂亦称保香剂，这类香料大都是高分子结构和高沸点物质，在香精中加入适当的定香原料，可使香精 中各种香料成分的挥发度均匀，并放置整个香精的快速蒸发，从而使香精保持均匀而持久的芳香。此外，定香 剂还起着调合香气的作用，它能使各种芳香原料的个别香气不被察觉。在选择定香剂时，不但要考虑它的定香 能力，而且更重要的是它不能改变原来香气的类型。还应该注意其使用量，过多则使香气沉闷，过少则影响定 香效果。所以定香剂的选择和用量是否恰当，决定整个香精的优劣。 1．4顶香剂 顶香剂亦称为头香剂，是一种易挥发的香料。它的作用是使香精的香气突出、明快透发，赋予人们最初的 喜爱感。 2．调香的基本要求 调香不仅是一项工业技术，同时也是一门艺术，往往同音乐、绘画艺术相提并论。同时又与美学领域中的 其它学科一样，拥有许多流派。学习香料调配，首先应学习和掌握以下几方面的知识。 157 第一，要熟悉和掌握各种香料的香气及性能，了解各种香花和天然精油的挥发香成分以及天然香料的产 地、取香部位、加工方法、合成香料的起始原料、工艺路线及精制方法等。上述诸因素都会影响香气的质量， 造成同一产品会有细微的香气差别。例如麝香，有以环十二酮或芥子酸为原料、也有以液体石蜡为原料合成 的，三者虽然化学性质相同，但在香气上存在着细微的差别。 第二，掌握各种典型的香型配方，尤其是对某些固定的成方以及某些基本的花香型的配方结构要牢记。 第三，消费者的民族、文化、风俗习惯、年龄、生活环境、自然条件、职业、心理等情况的不同，对香型 及香韵的认识有所不同，可根据消费对象来调配不同的香精产品。 第四，调香是一种技艺，调香者除了上述必备的科学知识外，还必须具备艺术鉴赏力。虽然随着近代食品 工业的发展，可以应用某些现代化的仪器和设备来进行调香，但就目前而言，主要的调香鉴赏工具仍然是调香 者嗅觉灵敏的鼻子，并且要有好的嗅觉记忆力，以便辨别真伪、辨别不同来源的产品。 3．食用香精的调配 食用香精的凋配离不开香精原料，如植物精油、人工合成香料、天然果汁及各种调味料(药味料、辛香味 料、刺激味料)等。各种香料经混合后，经过一定时间的陈化圆熟后制得食用香基，再将香基分别调配成水溶 性、油溶