淀粉老化机理及影响因素的研究.pdfVIP

维普资讯 食 品工 程 2007年第2期 FOOD ENGINEERINC 6月出版 淀粉老化机理及影响因素的研究 Studyonretrogradationmechanismand influencingfactorsofstarchretrogradation 孟祥艳 (西南大学食品科学学院，重庆 400716) MengXiang—yan (CoHegeoffoodscience，southwestuniversity，Chongqing400716，China) 摘 要 淀粉老化研究对改善食品品质有重要意 淀粉老化的影响，对淀粉类食品老化过程的合理控 义。利用现代高分子科学理论解释与探讨 了淀粉老 制和食品品质的预测具有重要意义。 化的机理，在此基础上，介绍了影响淀粉老化的主 要因素。 1 淀粉的老化进程 关键词 淀粉老化 老化机理 影响因素 Abstract Theresearchon starchretrogradation isof 淀粉的老化是一个淀粉分子从无序到有序的过 greatimportanceforimprovingfoodtexture、Byusingthe 程。完全糊化的淀粉，当温度降到一定程度之后， conceptsofmodern polymerscience， themechanism 由于分子热运动能量的不足，体系处于热力学非平 and measurementsofstrach retrogradation were dis- 衡状态，分子链间借氢键相互吸引与排列，使体系 cussedinthepaper，onthebasic，theinfluencingfac- 自由焓降低，最终形成结晶。结晶实质是分子链间 torsofstarchretrogradationwereinteoduced． 有序排列的结果，其过程包括直链分子螺旋结构的 keywords Strachretrogradation Retrogradationme- 形成及其堆积、支链淀粉外支链间双螺旋结构的形 chanism Infl uencingfactors 成与双螺旋之间的有序堆积。Miles等人认为淀粉 的老化可以分为两个阶段：短期老化和长期老化。 淀粉是食品加工和生产的重要原料，在食品体 1．1 淀粉的短期老化 系中起到提供热值与影响质构的作用。 在淀粉老化的早期 ，主要是直链淀粉的重结 淀粉乳经过蒸煮、焙烤等加热过程转变为糊状 晶，高分子的直链淀粉之间形成交联网络 (随后结 的现象称为淀粉的糊化。糊化淀粉在储藏过程中， 晶)，小分子则与脂肪形成结晶。该过程可以在淀 因分子链间氢键的不断缔合而产生的硬化现象称为 粉糊化后较短的时间 (几小时或十几小时) 内完 淀粉的老化或回生。淀粉质食品在储藏过程中发生 成。淀粉间有序的交联主要是直链淀粉分子间通过 的凝胶强度、硬度、口感、透明度、黏弹性等功能 氢键形成双螺旋，这种双螺旋结构在直链淀粉凝胶 特性变化与淀粉老化动态过程有着密切关系，老化 中起着连接点的作用。在直链淀粉双螺旋富集 区 会对淀粉质食品的质构特征产生显著影响。根据食 中，双螺旋可以通过氢键堆积形成结晶。 品特定的加工与食用指标，有的需要淀粉适度老化 利用动态流变仪可以将淀粉的黏弹性表示为储 (如米线 、粉丝等)，有的则需要抑制淀粉的老化