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酒店管理理论 分析餐饮收入及成本结构 餐饮收入通常占到星级酒店总收入的60%。对于酒店餐饮部门来讲，成本费用控制对其 营销目标的实现有着十分重要的作用。 目前，酒店餐饮部门在竞争白热化的环境下为求得生存与发展，如何更好地利用有限的 资源取得竞争优势，成为酒店餐饮部门管理的重点。实行成本控制，降低消耗，提高管 理效益为酒店餐饮部门关注的主题。然而，现行的成本管理体系仍然局限于传统的成本 会计方法与成本管理制度，使成本管理制度未得到有效实施，为适应环境的变化，把成 本管理与酒店餐饮部门目标管理、流程重组与先进理念有机地结合并不断精益求精追求 卓越已成为新形势下酒店餐饮部门成本管理的新趋势。 一、 酒店餐饮部门面临的压力 目前来讲，酒店餐饮部门主要面对几个方面的压力：第一，水电气等主要能源价格的波 动决定着酒店餐饮部门利润的高低；第二，酒店餐饮部门的装饰装潢在其市场占有率上 有着十分重要的影响，现代人的饮食习惯决定了其追求的不再是果腹或者是满足基本的 温饱，而走向了追求舒适的就餐环境、科学的营养搭配和优质温馨的服务等，其中就餐 环境的舒适与否直接决定顾客重复消费的次数，酒店餐饮部门深喑之理，为维持生存和 既有市场占有率还必须忍痛 “放血”；第三，新劳动法的颁布实施，对劳动者权利的进 一步保障及作为用人方的酒店餐饮部