浅议茶叶的分类.pdfVIP

第3期 闽西职业大学学报 No．3 2001年9月 ofMinXiVocational Journal College September．2001 浅议茶叶的分类 郭友超 (闽西职业大学 福建龙岩 364021) 摘 要：茶叶分类是茶学的重要内容之一， 别，而闷黄、渥(沤)堆才分别是黄茶、黑茶在制造过 目前有多种分类法。本文评述了高等院校教材《制茶 程中的共同特点，这就决定了黄茶的品质特点为绿 学》中按制法和品质建立的“六大茶类分类系统”。并 色消失，黄色显出；黑茶的品质特点为叶色黑或褐绿 提出了一些粗浅看法，供大家参考。 色，汤色褐黄或褐红。因此，茶叶类型不同，主要是从 关键词：茶叶；分类；系统性 制法中产生的，茶叶分类应首先以制法为依据。 中图分类号：$571．1文献标识码：A 茶叶分类，其次要结合茶叶品质的系统性。茶叶 文章编号：1008—4797(2001)03—0076—02 品质包括茶叶的色、香、味、形，其中以色泽的变化较 为明显。茶叶品质的系统性，即在一定的色泽范围内 茶叶作为当今世界三大无酒精饮料之一，随着 的各种茶叶。色泽的区别，包括干看的叶色、湿看的 科学技术的发展，经过劳动人民的不断创造和发明， 汤色和叶底。色泽不同，内质也不一样。每一茶类都 由原来简单的蒸青团茶、蒸青散茶发展至今天形形 有一定的色泽范围，色泽的性质主要取决于制茶的 色色的几百种。为了便予识别各种茶叶，研究与比较 方法，一定的制法，只能制出一定的茶类，有一定的 其品质与制法的异同性，有必要对茶叶进行分类。科 色泽；不同的制法制出的茶叶，其品质不同，色泽也 学的分类方法必须一方面表明茶叶品质的系统性， 不一样。绿茶在色泽上共同表现为绿色；黄茶表现为 另一方面也要表明茶叶制法的系统性。同时，茶叶在 黄色；黑茶表现为叶色油黑、汤色褐黄或褐红；白茶 制造过程中的主要内含物的变化、茶类发展的先后 表现为汤色浅淡；青茶表现为叶色青绿、边红中青， 等，也应作为茶叶分类的依据。 汤色橙黄；红茶则表现为红色。因此，茶叶分类在以 茶叶分类，应以制茶的方法为基础。茶叶种类的 可看到的色泽变化的系统性为依据，绿、黄、黑、白、 发展是由制法演变而来的，茶叶制法的系统性，即按 青、红的分类，色泽不同差异很大，而且制法和品质 照一定的制造过程，共有某种特征工序的茶叶。每一 各有一个系统。 茶类都有其共同的制法特点，如红茶的制造都有一 茶叶内含物成分也是茶叶分类的重要依据。各 个共同的促进酶的活化，使多酚类化合物氧化较完 种茶叶采取的制法不同，其内含物成分的变化也不 全的渥红过程；绿茶的制造都有一个共同的破坏酶 一样，品质也就不同。制茶过程中，化学变化大，品质 的活化，制止多酚类化合物氧化的杀青过程。以及黄 变化亦大。内含物的变化，以多酚类化合物的变化较 茶的闷黄、黑茶的渥(沤)堆、白茶的萎凋、青茶的做 为明显。制法不同，其氧化的程度、快慢、先后等也就 青。两种茶叶的制法差别大，其品质差别也大，如上 不同，呈现不同的品质特点。红茶在制造过程中，鲜 述的红茶与绿茶，两者的品质就截然不同；反之，两 叶经萎凋、揉捻(或揉切)，多酚类化合物含量大为减 种茶叶的制法相近，其品质也