高压均质对菜籽蛋白功能性质和酶解效果的影响.pdfVIP

201 V01．26．No．11 1年11月 中国粮油学报 oftheChineseCerealsandOilsAssociation NOV．2011 第26卷第11期 Journal 高压均质对菜籽蛋白功能性质和酶解效果的影响 陈剑兵1 陆胜民1 郑美瑜1 王微星2 周锦云1 (浙江省农业科学院食品科学研究所1，杭州310021) (浙江师范大学化学与生命科学学院2，金华321004) 摘要 为了了解高压均质技术对菜籽蛋白的影响，采用不同压力(30、60、90、120、150MPa)对菜籽蛋白 溶液进行均质处理，并分析了处理前后菜籽蛋白功能性质和水解度的变化。结果表明：高压均质可提高菜籽 蛋白的溶解度、乳化性、起泡性和泡沫稳定性等功能性质，且随着均质压力的升高其乳化性、起泡性和泡沫稳 定性均增强；同时高压均质对蛋白质的氮溶指数、乳化稳定性也有显著的影响；此外，高压均质对菜籽蛋白的 酶解也起到了促进作用，且随着压力的增大作用效果越明显。 关键词 高压均质菜籽蛋白功能性质酶解 中图分类号：TS201．7文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)11—0079—04 高压均质技术是将物料在柱塞作用下进入可调 84．8％；碱性蛋白酶(Alcalase2．4L)：诺维信酶制剂 节压力大小的阀组中，经过特定宽度的限流缝隙(工 公司；其他化学试剂均为分析纯。 000～ AHl00型高压纳米均质机：加拿大ATS工业系 作区)后，瞬间失压的物料以极高的流速(1 l500 LXJ—lI m／s)喷出，碰撞在碰撞阀组件之一的冲击环 统有限公司；Anke B型离心机：上海安亭科 上，产生剪切、撞击、空穴和湍流涡旋作用而把物料 学仪器厂；SP一2102UV型紫外可见分光光度计：上 破碎的一种技术‘13。涂宗财等口。1研究发现高压均 海光谱仪器有限公司；ULTRA—TURRAXT18型高 质对大豆蛋白的溶解度、乳化性等功能性质具有显 速分散机：广州仪科实验室技术有限公司。 著的改性效果。 1．2试验方法 菜籽蛋白为完全蛋白质，具有必需氨基酸平衡 1．2．1均质处理 性强组成模式，是一种营养价值很高的蛋白质HJ，为 菜籽蛋白配成l％的溶液，在不同压力(30、60、 90、120、150 MPa表示 潜在的优良植物蛋白源陋】。但是对菜籽蛋白功能性 MPa)下进行均质处理，并以0 质的改善及其在食品工业中的应用研究却较少， 未受均质处理样品。 Krause[6 1．2．2高压均质后的酶解 3研究了酰基化和磷酸化对菜籽分离蛋白起 利用Alcalase蛋白酶对经均质处理过的菜籽蛋 泡性、表面活性等性质的影响情况，Yumiko等一1研究 白进行酶解处理(酶用量为l％，酶解pH值8．O、温 了菜籽浓缩蛋白的功能性和生物活性及其添加到食 度55℃、时间为2h)，通过检测水解度来评价均质 品中对食品品质的影响情况。本文主要研究高压均 对酶解的作用效果。 质技术对菜籽蛋白功能性质的影响，分析高压均质