高甲氧基果胶对酸奶饮料的稳定作用.pdfVIP

处理时又被转化成悬浮的微粒，加热处理使得微粒 越稳定，但根据蛋白类产品的国家标准，要求作为蛋 粘聚成团，并使得微粒失去水分而变硬，导致饮品口 白饮料蛋白质的含量不得低于1％。因此，对不同蛋 感粗糙或发生沉淀。在等电点以下，牛奶蛋白带正电 白质浓度的酸奶饮料必须通过实验来确定高甲氧基 荷，蛋白质的结构发生变化并发生絮凝，有自由的钙 果胶用量，一般为每克蛋白质0．15～0．29高甲氧基 离子时会形成凝胶。机械搅拌会破坏这种胶结构形 果胶。 成悬浮液，经长时间放置混和物发生分层现象，当酸 2．3高甲氧基果胶用量 奶饮料被加热时，蛋白质颗粒会因水膜破坏而相互 奶饮料一经酸化，酪蛋白胶体离子就被破坏，添 接触，形成一种沙质结构沉淀。 加高甲氧基果胶后，可防止酸性酪蛋白粒子的凝集。 高甲氧基果胶可避免酪蛋白微粒之间的相互作 当加入的高甲氧基果胶量少于实际需要量时，只有 用，在酸化过程中，随着酸度下降，酪蛋白微粒上的 少量的酪蛋白微粒被高甲氧基果胶所包裹，产品的 正电荷逐渐增多并逐渐和高甲氧基果胶上的负电荷 粘度有所上升；当加入的高甲氧基果胶量开始阻碍 相互吸引，使酪蛋白微粒被高甲氧基果胶分子包围， 酪蛋白微粒间相互作用时，产品的粘度开始下降。当 从而使蛋白质颗粒表面带上均一分布的负电荷，通 加入的高甲氧基果胶量使产品的粘度达最低点时， 过静电排斥力的作用使蛋白质颗粒继续保持悬浮状 说明酪蛋白微粒间的相互作用已完全被高甲氧基果 态，被稳定的酪蛋白微粒经过均质后即可经受合适 胶所阻断。如果再增加高甲氧基果胶的用量，则导致 的加热杀菌处理而不发生质量问题，得到稳定的酸 高甲氧基果胶分子之间相互作用而使产品的粘度又 奶饮料。 开始上升。所以调节高甲氧基果胶的添加量可以使 2离甲氧基果胶稳定效果的影响因素及莫分新 不同的酸奶饮料得以改进质量。例如pH为4．0的酸 在生产酸奶饮料时，为达到最佳稳定性所需的 乳饮料经添加高甲氧基果胶、均质和杀菌后，结果证 高甲氧基果胶的量和使用高甲氧基果胶类型、饮料 明添加量在小于O．3％的情况下，粘度随添加量增高 配方、生产工艺条件等因素有关。此外，酸化速度、终 而上升；当添加量增至0．3％时粘度却急剧下降。这是 由于大量带负电荷的高甲氧基果胶分子与酪蛋白粒 产品酸度的精确性(pH3．8～4．3)、奶中的脂肪含量、固 形物含量、粒子浓度、热处理条件及保质期长短等都 子结合后，使酸性酪蛋白粒子的表面带负电荷，通过 影响产品对高甲氧基果胶的实际需要量，被稳定的 粒子间的静电斥力，保持了液体稳定的分散状态，因 酪蛋白微粒经过均质后即可经受合适的加热杀菌处 此，0．3％高甲氧基果胶浓度是保证酸性乳饮料稳定 理而不发生质量问题。 性所需要的最适添加量。 2．1酸奶饮料的pH 2．4均质条件 酸奶饮料的pH是饮料达到最佳稳定性的关键 均质条件对酸奶饮料的稳定作用十分重要，均 因素，pH影响高甲氧基果胶的游离性并且会与钙离 质的目的是将酸乳凝块打散成酸性酪蛋白粒子和溶 解高甲氧基果胶，消除热处理产生的不稳定状态。当 子发生反应，饮料的pH应在3．9～4．1。清蛋白在加酸 均质压力低时，蛋白质粒子过大，在奶中沉降快而不 至等电点(pH为4．6)时不发生沉淀，而球蛋白在加 酸至pH为4．5时产生沉