复合磷酸盐对猪肉丸质构的影响.pdfVIP

．．．肉类食品配料 由凌摹业 2014年第 6期 MEAT INDUSTRY 总第 398期 复合磷酸盐对猪 肉丸质构的影响 王纪辉 冯廷萃 王修俊 郑君花 李宝升 1．贵州大学酿酒与食品工程学院 贵州贵阳 550025 2．镇远县名城食品厂 贵州镇远 557700 摘 要 磷酸盐是 目前世界各国应用最广泛的食品品质改 良剂，在食品生产的各个领域，对食品品质的提高和 改善有着不可替代的作用，尤其在肉类工业中能显著提高肉品品质。本实验 以猪肉为原料，研究复合磷酸盐的添加 量对猪肉肉丸质构特性的影响，在单因素实验确定因素水平的基础上，以肉丸的质构特性、物性学检验为评价指标， 对猪 肉肉丸质构特性(TPA)进行测定。通过实验确定了淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋 白的适合添加量，通过单因素和 正交试验 ，确定了三种磷酸盐的添加量，确定了淀粉的添加量为6％、卡拉胶的添加量为0．4％、大豆分离蛋 白的添加 量为4％、三种磷酸盐的总添加量为0．3％ (其中三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠 ：l：l：0．75)时，能显著改善 肉 丸的质构特性 。 关键词 复合磷酸盐 质构 肉丸 Effectsofcompoundphosphatesontextureofporkmeatball Abstract Phosphatesarewidelyusedasfoodadditiveintheworld．Theyareusedinmanyfieldof foodprocessingandcanimprovethefoodquality．Theyplayanirreplaceableroleinincreasingandimpro— vingfood quality．Particularlyinmeatindustry，theycanimprovethequalityofmeatsignificantly．Inthis experiment，porkwastakenasraw materia1．Theeffectsoftheadditionalamountofcompoundphosphate ontexturepropertiesofporkmeatballwerestudied．Basedonsinglefactorexperimenttodeterminethelev— eloffactors．themeatballtexturepropertiesandphysicalcharacteristicanalysisweretakenasevaluation indicatorstomeasureTPA ofporkmeatbal1．Theoptimum additionalamountofstarch，ca~ageenan and soybeanisolatedproteinwasdefinedbyexperiment．Throughsinglefactorandorthogonalexperiment，the additionalamountofthreekindsofphosphatewasdefined．Theresultshowedthattheadditionalamountof starch，ca~ageenanandsoybeanisolatedproteinwas6％ ，0．4％ and4％ ，respectively．Whenthetotal additionalamountofthreekindsofphosphatewas0．3％ (STP：SAP：HMP =1：1：0．75)，itcansignifi- cantlyimprovethetexturefeaturesofmeatbal1． Keywords compoundphosphates；texture；meatball 多聚磷酸盐是一种重要的品质改 良剂，广泛应