GB/T 5009.44-2003肉与肉制品卫生标准的分析方法.pdf

67.040 CICS5 }Iojmj黔 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 GB/T5009.44-2003 代替GB/T5009.44-1996 肉与肉制品卫生标准的分析方法 Methodforanalysisofhygienicstandardofmeatandmeatproducts 2003-08-11发布 2004-01-01实施 中华人 民共 和 国卫 生部 ** 中 国 国家 标 准 化 管 理 委 员 会 ‘’“ GB/T5009.44-2003 前 言 本标准代替GB/T5009.44-1996《肉与肉制品卫生标准的分析方法》。 本标准与GB/T5009.44-1996相比主要修改如下: 按照GB/T20001.4-2001《标准编写规则 第4部分:化学分析方法》对原标准的结构进行了 修改。 本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。 本标准由上海市食品卫生监督检验所负责起草。 本标准于 1985年首次发布，于199‘年第一次修订，本次为第二次修订。 GB/T5009.44-2003 肉与肉制品卫生标准的分析方法 范 围 本标准规定了肉及肉制品的卫生指标的分析方法。 本标准适用于鲜(冻)肉类、灌肠类、酱卤肉类、肴肉类、烧烤肉类、肉松(太仓式)、腌腊肉、火腿、板鸭 等的各项卫生指标的分析。 规范性 引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注 日期的引用文件，其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB2726 熟肉制品卫生标准 GB2729 肉松(太仓式)卫生标准 GB273。腌腊肉制品卫生标准 GB/T5009.3-2003 食品中水分的测定 GB/T5009.17 食品总汞及有机汞的测定 GB/T5009.33-2003 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T5009.202食用植物油煎炸过程中的极限组分(PC)的测定 鲜(冻)肉类 适用于鲜(冻)猪肉、鲜(冻)牛肉、鲜(冻)羊肉、鲜兔肉、鲜(冻)鸡肉各项卫生指标的测定。 感官检查 3.1 色泽、粘度、弹性、气味等的检查 3.1.1 鲜猪肉 按GB2707操作。 3.1.2 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉 按GB2707操作。 3.1.3 鲜鸡肉 按GB2707操作。 3.1.4 冻猪肉 按GB2707操作。 3.1.5 冻牛肉 按GB2707操作。 3.1.6 冻羊肉 按GB2707操作。 3.1.7 冻鸡肉 按 GB2707操作。 GB/T5009.44-2003 3.2 煮沸后肉汤的检查 称取20g绞碎的试样 ，置于200mL烧杯中，加 100mL水，用表面皿盖上加热500C-60*C，开盖检 查气味，继续加热煮沸20min-30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味，并参 见卫生标准。 4 理化检验 4.1 挥发性盐基氮 4.1.1 半微量定氮法 4.1.1.1 原理 挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺 类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶