发酵和酶解结合对乳清蛋白抗原性影响的研究.pdfVIP

乳业科掌与技木 2010年第 4期 (总第 143期) 151 发酵和酶解结合对乳清蛋 白抗原性影响的研究 张 颖，罗永康 ，张岩春 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083 摘 要：以瑞士乳杆菌为发酵菌种，胃蛋 白酶和碱性蛋 白酶为水解用酶，研究了乳酸菌发酵和蛋 白酶酶 解结合对乳清中B．乳球蛋白 (3-LG)和 0一【乳白蛋 白 (一LA)抗原性的影响。试验结果表明：与直接酶 解相比，乳清先经瑞士乳杆菌发酵会促进 胃蛋白酶对 13LG和 —LA 的降解，提高最终水解液中的游离 氨基酸浓度，减少大肽 的生成，但 31LG的抗原性仅 比直接酶解降低 了5‰ 而0．【LA的抗原性反而升高 了6％～7％。对于碱性蛋 白酶，发酵并没有提高最终水解液中的游离氨基酸浓度，对 6．LG和0L．LA抗 原性也没有显著影响。 关键词：D一乳球蛋白；0c一乳白蛋 白；抗原性；发酵；酶解 中图分类号：O51 文献标识码：A 文章编号：1671—5187(2010)04—0151-04 EffectofFermentationinCombinationwithProteaseHydrolysisonthe AntigenicityofW heyProtein ZhangYing，LuoYongkang ，ZHangYanchun CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083，China Abstract：Inthisstudy,effectoflacticacidbacteriafermentationincombinationwithproteasehydrolysisontheantigenicityof B—lactoglobulin(31-LG)and0一【lactalbumin(0一【LA)wasinvestigated．Theresultsshowedthatcomparingwithpepsinprotease hydrolysismerely,L．helveticusfermentationincombinationwithproteasehydrolysiscouldpromotethedegradationof31-LGand fi,一LA．increasefreeaminoacidconcentrationandreducethefomr ationoflargepeptidesinwhey．However,theantigenicityof D—LGjustdecreasedby5％，while13．一LAsincreasedby6％-7％．Foralkalineproteaseenzyme，thefreeaminoacidconcentration hadn’tbeenincreasedortheⅡ一LAand31-LGantigeniciythadn’tbeenreducedsignificantlyduringL．helveticusfermentation． Keywords：31-1actoglobulin，Ot—lactalbumin，antigenicity,fermentation，enzymolysis 牛乳是较易引起过敏的食物之一，调查显示 发酵和蛋白酶酶解 2种方法结合对乳清蛋白抗原 有 2％～6％的婴幼儿、0．5％的成年人存在不同程 性的影响，从而为低致敏牛乳制品的开发提供一 度的牛乳过敏。其 中，乳清蛋 白中的 一乳球蛋 白 定的实验依据和理论基础 。 (31-LG)和 Ⅱ一乳 白蛋 白 (．LA)是牛乳 中最主要 1材料与方法 的过敏原 。牛乳蛋 白过敏可 引起过敏性鼻炎、哮 1．1菌种 喘、湿疹、腹泻、胃肠 出血等症状，严重时甚至 会导致过敏性休克，严重影响了人体的健康 l【，引。