高压和热结合处理对鸡肉pH嫩度和脂肪氧化的影响.pdfVIP

(20℃)、40、60和700(2下，经200、400、600和800MPa 表1不同温度下的压力处理对鸡胸肉pH的影响 进行20min的处理。压力上升的速度大约为4MPa／s， 液体介质为蓖麻油。处理后的样品立即进行分析。 1．3 pH的测定 19绞碎的肉样，加入10mL蒸馏水，用韦林氏 快速搅拌器(Waringblender)在室温下以转速 10800r／min均质25s，然后用pH计(OrionpH420A) 测定。 1．4嫩度测定 Micro 用质构分析仪(StableSystemType， version 3．7G)对样品进行分析。测定前，样品先在4℃ 下放置1h，用吸水纸吸干表面水分，切成2cm3的方 块状，每个样品分成2块。测定时，使用直径38mm 的圆柱形探针，运行速度为2mrn／s，沿肌纤维垂直方 向压缩样品高度的50％，每个处理至少重复6次。 1．5 TBA值的测定 取109已绞碎的肉样，加50mL蒸馏水，浸泡 2min后用47．5mL水冲洗移入蒸馏烧瓶中，加2．5mL 4mol／L的盐酸，调节pH至1．5，并加入几滴消泡剂和 几粒玻璃珠，然后加热蒸馏。沸腾10min后开始收集 注：表中值为平均值±标准差(3个重复)。 蒸馏物50mL。用吸液管移取5mL于具塞反应管中， 并不是叠加的，压力和热及两者结合处理造成肌肉 加入5mLTBA试剂，用塞子封口，振荡并置于沸水中 pH上升的原因可能不同，但其结果却是相似的。此 35min。用5mL蒸馏水作对照。然后将反应管于冷水 and 结果与Ma 中冷却10min，测定在538nm处的吸光度(D)【17】。 非常相似，压力和热结合处理能导致鸡肉pH的上 TBA值(以mg丙二醛／kg样品计)=7．8D 升，虽然增加的幅度不同，但总体规律是相同的(18】。 1．6数据分析 2．2压力和热处理对鸡胸肉嫩度的影响 for 采用SPSSl2．0windows软件对数据进行统 鸡肉嫩度在处理后的变化如图1。 计分析，多重比较用FisherLSD法。 2结果与讨论 2．1 压力和温度结合处理对鸡肉pH的影响 压力和热处理后鸡肉pH的变化如表l。 从表中可以看出，热处理时，pH的增加量随着 加热温度的升高而增加，在40、6(k和70。(2的增加量 分别为0．11，0．13和0．16个单位，其原因主要是热处 理导致蛋白质构象的变化，从而使蛋白质肽链中酸 性基团受到包埋造成的。在室温(20℃)下的压力处 理，随着压力的增加，同样导致肌肉pH的上升 压力(MPa) etal 图1压力和热处理对鸡胸肉嫩度的影响 (0．14加．17单位)，这个结果与Angsupanich (1998)的研究相一致，他们通过对鱼和火鸡肌肉的 单纯热处理时，肌肉的硬度随温度的上升而增 研究发现，200～800MPa的压力处理能导致肌肉pH 加。40℃时，硬度值稍有增加，但当温度上升到60。(2 上升，这可能与压力破坏稳定蛋白质结构的化学键， 时，硬度显著高于40012时的值，这个温度范围内硬度 如氢键、疏水作用等，从而使蛋白质的立体结构遭受 值的增加主要是由于肌原纤维成分的变化造成的。 破坏有关f3】。当压力和