高压处理对不同状态下肌肉嫩度的影响.pdfVIP

■工艺技市 高压处理对不同状态下 肌肉嫩度的影响 马汉军1，张军合1，徐幸莲2，周光宏2+ (1．河南科技学院食品学院，新乡453003； 2．南京农业大学食品科技学院，南京210095) 摘要：高压技术是近十几年来发展起来的一种新技术，能在不影响肉类风味和营养成分的前提下改善 肌肉的组织结构．延长保存期。通过高压处理达到嫩化肌肉的目的是高压在肉类加工中应用的重要方 面之一。而压力处理对不同状态的肌肉倦直前和僵直后)嫩度的影响有所不同。就高压处理对僵直前后 肌肉嫩度的影响研究概况做以简单介绍。 关键词：高压处理：肌肉：嫩度 中图分类号：TS251．1 文献标识码：A EffectOf retreatmentOn muSCle highpreSSu pri—andpOSt—rigOr MA Han-junl，zInNGJ叽一hel，XU】i【ing—Kan2ZHoUG岫ng_hong矿 InstituteofScienceand (1．FoodCo¨ege，Henan TechnoIogy， 0fFOOdScienceand Xinxiang453003：2．CO¨ege Techn0109y， 21 NanjingAgricu|turalUniVers．ty，Nanjing0095) Abstract： waskind0fnew and a IntheIastten a Highpressureprocessing techn0109ygOtrapiddeVelopment of muscletextureand shelf|lfewithOut meatnutritionandfIaV0r． years，becauseimpraVing extending destroyIng ItwasOneOfthe for totenderizemuscIe．H0weVetherewasa impO旧ntpurposehighpressurepnocessing r， di什erenteffeCtof treatment and muscIe．ThisarticlereViewedtherecent On highpressure pre—r|90rpOst—r．gOr researchinthee什ectOf Onmuscletender|zatiOn． highpressure r{zation treatmen0muscle：tende Keywords：highpressure 高压技术在食品中的应用研究开始于100多年前 结果并未引起食品工业的重视，直到20世纪90年代， 的1897年，当时美国西virginia大学的化学家Hite在研人们才又重新开始考虑它在食品加工中的应