分子生物学技术在啤酒酿造业中的应用.pdfVIP

微生物学通撤 2【】0口年29(6) 分子生物学技术在啤酒酿造业中的应用+ 诸葛健1 李艳1何秀萍2张博润2+’ (扎南』=学生物J：程学院无锡214nj6)1(中国科学院微生物研究所北京 】00080)2 摘要：分子生物学技术的运用为传统啤酒酿造业注入了新的活力。文中简要介绍分子，+物 学技术在啤酒酵母：l：程菌构建、啤酒发酵中污染杂莆的鉴定以及在啤酒原料分析等方面的 应用概况。 关键词：分子，丰物学技术．啤洒酿造，应用 中图分类号：093 文献标识码：A 文章编号：0253—2654(2【102)06·00锥05 啤酒酿造是生物技术最古老的形式之一，在漫长的发展过程中，啤酒行业从产晶 种类、发酵技术以及设备方面都经历r不少的变革，尤其是近几年来分子生物学技术 的运用使得在啤酒酵母菌的选育、啤酒发酵中污染杂菌的鉴定以及啤酒酿造原料的分 析上都有较大的发展，这对提高啤酒的质量，增加啤酒产品的种类，缩短啤洒发酵的 周期，增加经济效益等方面作出了重要贡献，有力地推动r啤酒行业的发展。 l啤酒酵母工程菌的构建 啤酒酵母菌是啤酒发酵的灵魂，啤酒工业使用的酵母菌株通常为二倍体或多倍体， 一般不能产生有活力的孢子，采用常规的诱变育种技术很难获得理想的优良啤酒酵母 菌株，因而长期以来主要通过自然筛选的方法选育较好的生产菌株。啤酒生产用酵母 菌株存在一些有待克服的问题，例如不能有效地利用广泛的基质发酵牛产啤酒，对高 渗透压的耐性较低，啤酒发酵用期较长，啤酒中双乙酰含量较高等等。近年来随着酵 母菌遗传学及分子生物学研究的深入发展，采用分子生物学技术构建具有优良特性的 啤酒酵母上程菌已成为可能。 1．1产生葡聚糖酶啤酒酵母工程菌的构建尽管生产啤酒的主要原料大麦含有一定量 的p葡聚糖酶，但在制麦，糖化等过程中几乎全部被破坏而失去活性。而通常使用的 啤酒酵母菌不能利用p葡聚糖，导致过量的p．葡聚糖残留在糖化醪中。残留在醪液中 的口一葡聚糖除了会引起啤酒过滤困难外，还可能导致成品啤酒中形成胶粒和混浊，影 响啤酒的风味和质量。通常的解决办法是在啤酒酿造过程中添加一定量的肛葡聚糖酶。 williⅫ将龇fffwsu6￡d☆的融葡聚糖酶基因克隆于MF越启动子和分泌信号序列下游， 转化啤洒酵母获得的转化子能产生具有活性的口一葡聚糖酶，其中85％以上的p一葡聚糖 酶可以从酵母细胞巾分泌出来，但是由于麦汁的pH值相对较低，从而导致产牛的p_葡 聚精酶在发酵过程中水解0一葡聚糖的活力很低…。随后Pentt池等克隆了7Mo出MⅡm一 *国家自然基金资助项目(～ crantod N蚰lralSci蜘ce P畸Ht by‘^j—HatioⅡal F帅d(Ho39嘞10) **联系人 收稿日期：200l—ll粥．俸回日期：2∞l_12—16 万方数据 2(j02年29(6) 微生物学通报 5“中编码内切一0一l，4．葡聚糖酶的基因即。将EG，，插入到酵母载体的磷酸甘汕激酶 基因(彤K)启动于和终止序列之间，采用多拷贝或整合质粒转化啤酒酵母。所得转 化子均可以有效地降低麦汁巾的0．葡聚糖含量，加快啤酒的过滤速度而没有改变啤酒 的感观风味和酵母原有的发酵性能”。。 1．2构建产低热能的啤酒工程菌啤酒酵母一般仅能利用单糖，双糖及三糖，而小能 利用约占麦汁总糖25％的多糖和糊精。成品啤酒中含有这些糖类