市售烤鸡翅产品的品质评价.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2015，Vo1．31，No．2 市售烤鸡翅产品的品质评价 李汴生 ’，顾苗青’，阮征 ’，郭伟波 ，林光明 ，杨焕彬 (1．华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640)(2．广东无穷食品有限公司，广东饶平 515726) 摘要：为对烤翅产品品质进行分析及量化评价，本文以8个品牌市售烤翅产品为实验材料，测定分析其品质指标、感官品质及 安全性指标，并对产品的水分含量、硬度、色差等 12个品质指标进行主成分分析，建立综合评价模型，采用与安全性指标相结合的 方法，得到每种产品的综合得分。结果表明：产品各品质指标间存在不同程度的差异和变异情况，7号产品感官评分最高，但菌落总 数超过国家标准要求；各品质指标之间存在不同程度的相关性，水分活度与水分含量、硬度、咀嚼性、剪切力和总糖含量呈正相关， 与 值和b值呈负相关；通过主成分分析提取了前2个主成分，累积方差贡献率达到88．o0％；综合主成分分析和安全性评价结果， 8种市售烤翅产品的综合品质从高到底的最终排列顺序为本文所建立的综合评价方法可以用于烤翅产品质量的 量化和排序，为其品质评价提供了更加科学和直观的依据。 关键词：烤翅；品质；主成分分析；综合评价 文章篇号：1673—9078(2015)2—232-239 DOI：10．13982~m．fst．1673·9078．2015．2．038 QualityAnalysis0fCommercialRoastedChickenWingProducts LIBian．sheng，GUM iao．qing，RUAN Zheng，GUOW ei—bo，LIN Guang-ming，YANGHuan．bin (1．CollegeofLightIndustryandFoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640，China) (2．GuangdongWuQiongFoodcompanyLimited，Raoping515726，China) Abstract：Inordertoanalyzenadqunatitativelyevaluatethequalityofroastedchickenwingproducts，eightbrandsofcommercialroasted chickenwingproductswereevaluatedforhteirquality,sensory,nadsafetyindexes．Principalcomponentnaalysis(PCA)wasusedtoestablisha comprehensiveevaluationmodelwith12indexesnicludingwatercontent,hardness，nadchromaticaberration．Thefmalcomprehensivescoreof eachbrandwasobtainedbyPCAnadsafeytindexes．Th eresultsshowedhtatthereweredifferentdegreesofvariationinqualiytnidexesbetween htebrands．No．7obatinedthehihgestsensoryscore，butitstoatlbacterialcountexceededhtenationalstandard．Therewerevariousdergeesof correlationsbewteenhtedifferentnidexes．Wateractiviythadpositivecorrelationswihtwatercontent，hrandess，chewiness，shearingforce，nad totalsugarcontent，nadhadnegativecorrelationswiht hteL’nadb value ． Thefirs