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农产品加工 学刊
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酶解提高谷朊粉乳化性能的蛋白酶筛选
黄开华 姜绍通 林 洁
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合肥工业大学 生物与食品工程学院 合肥 !E)
摘要 国内外对谷朊粉的酶法改性研究主要集中于单一蛋白酶水解谷朊粉 而多种蛋白酶水解谷朊粉的比较研究较
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少’ 为拓宽谷朊粉的应用范围( 针对谷朊粉的乳化性能进行了研究’ 选择中性蛋白酶) 碱性蛋白酶) 风味蛋白酶)
) ’ (
木瓜蛋白酶 复合蛋白酶分别对谷朊粉进行提高乳化性能的比较研究 在蛋白酶最适水解条件下 比较谷朊粉的水
) ( ’
解度与水解时间 乳化性能的关系 筛选出风味酶为谷朊粉最佳水解蛋白酶
* * *
关键词 谷朊粉 蛋白酶 乳化性 水解度
中图分类号 GH! .B 文献标志码 /
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