乳清蛋白特性及其在食品中应用.pdfVIP

第六届长三角营养科技论坛论文集 乳清蛋白的特性及其在食品中的应用 李莉华孙桂菊 0009 东南大学公共卫生学院营养与食品卫生系，南京，21 【摘要】乳清蛋白是干酪生产的副产品，含有多种活性成分和保健成分，有着极高的营养价 值。随着今天人们对营养健康状况的密切关注，乳清蛋白因其独特的优势越来越多地受到人们的 青睐。随着人们对乳清蛋白认识的逐步深化，乳清蛋白已经越来越多的应用到了食品、净化、医 药等领域．本文就乳清蛋白的成分、特性、以及其在食品领域的应用做一简略的概述． 【关键词】乳清蛋白；特性；食品中的应用 1乳清蛋白简介 乳清蛋白是从牛乳中分离提取的一种营养价值极高、并且具有多种活性成分和保健成分的蛋 白质，同时也是一种优质蛋白【l】o 乳清蛋白是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来的蛋白质。牛奶含87％水，13％固体；固体 成分中37％为乳糖，30％为脂肪，27％为乳蛋白，6％为矿物质。而乳蛋白中只有20％是乳清蛋 白，80％为酪蛋白。依过滤程度不同，蛋白浓度从30％80％不等，而分离乳清蛋白(聊I)的 蛋白含量则高达90％以上。乳清蛋白是一些小的、紧密的球状蛋fjt2j。 乳清蛋白的功能性成分为6．乳球蛋白、n．乳白蛋白、牛乳血清白蛋白、免疫球蛋白，还有乳 铁蛋白、乳过氧化酶、生长因子和许多生物活性因子及各种酶类。乳清蛋白的主要组成部分如表 1所示I引。 表1 乳清蛋白中的各组分及其特点【3l 乳清成分 百分含量 特点 极佳的必需和支链氨基酸的来源；运动时消耗肌肉和肝糖；结 p一乳球蛋白 50．55％ 合脂溶性维生素，提高生物利用度 主要在母乳中，必需和支链氨基酸的良好来源：色氨酸含量高， o【．乳白蛋白 20．25％ 帮助调节睡眠，情绪和压力 IgA、IgD、lgE．IgG,IgM，主要是lgM：初乳中的主要蛋白质； 免疫球蛋白 10．15％ 增强各种人群免疫力，尤其是婴幼儿 在母乳、眼泪、唾液、血液中发现；抗病毒、抗菌、抗真菌； 乳铁蛋白 1．2％ 促进肠道有益菌的生长；提高铁的吸收和生物利用度 乳过氧化物酶 O．5％ 抑制细菌生长 牛血清白蛋白 5．10％ 良好的必需氨基酸中含量较多的蛋白质，结合脂肪性能 不含氨基苯丙氨酸，因此经常被用来增强婴儿对苯丙酮尿症的 糖巨肽 lO．15％ 抑制，抑制牙菌斑和龋齿形成 193 第六届长三角营养科技论坛论文集 为了最大程度的保留免疫球蛋白和溶菌酶的活力，可通过以下几种方法获得乳清蛋白：FeCl3 盐析法、酪乳清多聚磷酸盐沉淀法、硫酸铵分级分离法、等电点沉淀法、凝胶过滤法等等；或者 通过喷雾干燥法也能获得高纯度的乳清浓缩蛋白【41。此外，人们还在不断地寻找更优更有效的分 离乳清蛋白的方法15-61；通过这些方法获得的乳清蛋白可以最大限度的保留其中的活性和保健成 分。 2乳清蛋白的性质 2．1功能特性 乳清蛋白独特的分子结构和成分使得乳清蛋白具有以下几个方面的特性(7棚： (1)成胶性：乳清蛋白加热可形成凝胶，并保持大量水分。当温度达65C时乳清蛋白开始成 液态或可流动的产品变成固态，在调整食品质地(如硬度、黏结性和弹性)中可发挥重要作用。 (