乳酸链球菌素(Nisin)在食品中应用.pdfVIP

论文集 乳酸链球菌素(Nisin)在食品中的应用 王琦 (天津市食品研究所，天津300381) 摘要：从结构、性质、发展历史等几个方面介绍了Nisin在食品中的应用。 关键词：Nisin；应用 of Nisininf00d Application WANG Qi Food Institute，Tianjin300381) (Tianjin 0前言 食品及其原料本身具有丰富的营养，但在生 食品添加剂联合专家委员会确认Nisin可作为食 产、运输、销售和贮存过程中，许多因素都能引 品防腐剂。自1951年首次应用以来，至今已在五 起食品的腐败变质。除了使用许多传统的保藏方 十多个国家得到应用，1990年。我国卫生部食品 法以及近些年发展起来的食品保藏新方法之外， 监督厅签发了在国内使用乳酸链球菌素作为食品 在食品加工过程中还大量的使用食品防腐剂。这 保藏剂的使用合格证明书，并将其列入国标 些防腐剂有很大一部分都是化学合成的，其安全 性越来越受到人们的关注。因此大力开发安全无 食品、植物蛋白食品、乳制品和肉制品中”-．1。 毒、高效、经济的新型食品防腐剂对于食品工业 l Nisin的特性 的发展具有重大的意义。随着生物技术的不断发 1．1 分子结构 展。利用动植物或微生物的代谢产物等为原料经 Nisin分子由34个氨基酸残基组成，分子式 提取、酶法转化或者发酵等技术生产的天然生物 性食品防腐剂逐渐受到人们的重视”1。乳酸链球 (结构见下图)”“，活性形式常是二聚体或四聚 菌素(Nisin)是一种高效、无毒的天然防腐剂， 体。经过几十年的研究，人们已发现Nisin分子 也是唯一一种可作为防腐剂应用于食品的细菌 有6种类型，它们分别是A、B、C、D、E、Z， 素。Nisin又称乳酸链球菌肽，是以蛋白质原料经 其中以NisinA和Z两种类型的研究最为活跃。 过发酵提制的一种多肽抗菌素类物质”1，是由 Lactococcil$Lac蚵c菌株产生的。1947年Mattick等 Ninhibi—位氨基酸的种类不同。NisinA是组氨酸(His)， 制备出此种多肽，并命名为Nisin(Group 而NisinZ是天门冬酰(ASh)。资料表明，同样浓 8tlb6tarlce)o1951等Hirsch首先将 toryinhibitory 度下NisinZ的溶解度和抗菌能力都比NislnA强”J。 其用作食品添加剂成功地抑制了引起Emmental 幸g-文集 1．2理化性质 菌素产生抗性，可以配合使用。在厮胃中，乳酸 2时 链球菌