淀粉糖醇性质、生产和应用.pdfVIP

功能糖醇篇 全国第三届功能性生物制品生产与应用技术交流会论文集 淀粉糖醇的性质、生产和应用 王良东 陈建文 (上海玉之莹糖业有限公司，上海201103) 【摘要】 山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇、赤藓糖醇和异麦芽酮糖醇等是可以采用淀粉为原料来 制备的功能性糖醇，具有良好的化学性质和生理功能，在食品、医药、化工等行业有着广泛的应 用。本文对这些糖醇的性质、生产以及应用进行了介绍。 【关键词】糖醇；淀粉；性质；生产；应用 淀粉是绿色植物进行光合作用的最终产物。 作为蔗糖替代品，以降低因蔗糖摄入过多而造成的 是由生物合成的丰富的可再生资源，是取之不尽、 肥胖症、心血管病的发生率乜1。当然，糖醇之间还 用之不竭的廉价有机原料。淀粉广泛存在于许多 是有一定差异的，每种具有自己的特性。 植物的种子、根、茎等组织中，尤其是谷类如稻米、 I．1，山梨醇的性质 小麦、玉米等，马铃薯、木薯、甘薯等薯类的组织中 大量贮存…。当前，以淀粉为原料制备的淀粉糖 已六醇，外观为白色粉末或结晶性粉末。山梨醇 以及进一步通过催化剂加氢制取的糖醇是淀粉深 加工的重要产品。 97℃，相对密度1．48，易溶于水、甘油、丙二醇、热 糖醇是一种多元醇。因为可以用相应的糖还 甲醇和热吡啶，微溶于甲醇、乙醇、醋酸、苯酚和乙 原生成，所以叫做糖醇，如用葡萄糖还原生成山梨 酰胺[1．．】。山梨醇具有很大的吸湿性，在水溶液 醇，果糖还原成甘露醇。麦芽糖还原成麦芽糖醇等 中不易结晶析出，能鳌合各种金属离子。由于分 等。糖醇在食品、医药、化工等行业有广泛的应 子中没有还原性基团。在通常情况下化学性质稳 用。由淀粉为原料制取的糖醇具有来料广泛、生 定，不与酸碱起作用，不易受空气氧化，也不易于 产成本低廉、可再生等优势，本文将对这类糖醇的 可溶性氨基化合物发生美拉德褐变。山梨醇对热 性质、生产以及应用进行介绍。 稳定性较好，比相应的糖高很多，对微生物的抵抗 力也较相应糖强，浓度60％以上就不易受微生物 1糖醇的性质 侵蚀臼】。山梨醇甜度约为蔗糖的60％，在人体内 一般糖醇溶液比蔗糖有较高的吸热性，所以它 可产生热量16．7kJ／g，渗透压为蔗糖的1．88 们在口中会产生清凉的感觉，也由于其结构中无游 倍n、5】。山梨醇的溶解热为一110Jig，故具有类似 离的羰基，在食品加工时不会产生美拉德反应。它 葡萄糖的清凉口感哺】。山梨醇进入体内能代谢， 们比糖有较大的微生物降解抗力，热稳定性也比相 属营养性甜味剂，但其代谢途径首先是缓慢扩散 对应的单糖或双糖好。由于一些糖醇的吸湿性，所 而被吸收氧化成果糖，再被利用，参与果糖代谢途 以可以被作为保湿荆广泛用于牙膏、化妆品和食品 径，对血糖值和尿糖没有影响，可以为糖尿病人的 工业。多数糖醇在人体中的代谢第一步可以不经 甜味剂使用。 过胰岛素，所以可以用作糖尿病人、反应性低血糖 OHOHH OH 及其他胰岛素分泌失常的病人的营养甜味剂。由 l