啤酒的微生物检验技术.pdfVIP

酿 酒 # 年第 期（总第 期） !( ·’( · 8498:;4 81 - # +1= - !( 文章编号： （ ） !# $ %!! # $ ’( $ ) 啤 酒 的 微 生 物 检 验 技 术 吴 红 （杭州中策啤酒有限公司，浙江 杭州 ’!#’ ） 摘 要 介绍了以日本、德国为主的国外微生物检验技术，包括样品的处理技术、培养基和结 果判定技术。 关键词 国外微生物检验技术；培养基；结果判定技术 中图分类号： ； 文献标识码： +,#)# - +,#)!-* . ! 啤酒有害菌对产品造成的不良影响有以下几个方面 !- ! 产生异味 污染微生物的各种代谢产物，多能造成异味，即使死亡或被除去，异味仍然会留在啤酒 中。 !-# 引起混浊和沉淀 污染微生物在发酵和贮酒中繁殖，常使啤酒难以澄清，并使啤酒过滤困难，包装 后经过热消毒，被杀死的微生物细胞的沉淀也会影响啤酒的澄清透明。 如乳酸杆菌属的短乳杆菌（ ）能引起混浊，产乳酸和乙酸；植物乳杆菌（ !#$%#’(()* +,-’* !#$%#’(()* ）能引起轻微混浊，并产生双乙酰；片球菌（ ）能引起沉淀，也产双乙酰；野生酵母中的 . (/$+)0 1,2’%#%##)* 糖化酵母能引起香味异常、混浊等等。 !-’ 粘度提高 某些污染微生物细胞能分泌微生物多糖，使啤酒粘度提高，使啤酒失去爽口性。 !-( 压力升高 瓶装和罐装啤酒如果杀菌不彻底，其中繁殖某些产气微生物（多数为野生酵母和乳酸 细菌），使瓶和罐压力升高，对消费者有潜在的危险性。 !- 啤酒有害菌的分类 根据对氧的不同需求，可作如下分类： !- - ! 好氧菌 啤酒中常见的有醋酸杆菌和枯草杆菌。醋酸杆菌在冷麦汁中能繁殖，产生醋酸，但进入发酵阶段 后，随着氧的耗尽而死亡。枯草杆菌在啤酒中生长受抑制，但其孢子具有强抗热性，加热至 !3 仍能 生存数分至数十分钟，因此，啤酒厂常用的巴氏灭菌和高温瞬时灭菌都无法杀灭它。 !- -# 专性厌氧菌 啤酒中常见的有果胶杆菌（ ）和巨型球菌（ ）。果胶杆菌能引起混浊，产生丙酸； 1,#$’/$)* 4,5*.6,+ 巨型球菌则引起沉淀 和混浊； !- -’ 兼性厌氧菌 常见的有乳酸细菌，在啤酒中生成乳酸，增加啤酒酸味，某些种还产生双乙酰，影响啤酒口味。主要 有乳酸杆菌（ ）、片球菌（ ）、明串珠菌（ ）、乳酸球菌（ ），而污染啤 !#$%#’(()* 1,2’%#%##)* !,)#%/%*$%# !#$#%##)* 酒最多的是乳酸杆菌属。 乳酸杆菌根据对糖的同化形式，可分为下面三类： !/01234 5 6 7 !#56乳酸） ) !# ) ’ 5 6 7 ! 无同化 ! /012344 万方数据万方数据 收稿 日期： # $ * $ ’! 年第 期（总第 期） 酿 酒 %))) ( $A) O- ?( %))) P-7 ? $A) O0GOLQ0R