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全国复合调昧料生产技术与市场发展研讨会论文集 咖喱粉在食品中的应用 程伟峰杨建华常亚青 (保定味群食品工业有限公司) 摘要：本文简述了咖喱粉在食品中应用的发展过程，着重介绍了咖喱粉的特性和在 不同食品中的使用方法。 关键词：咖喱咖喱粉 家庭调味料方便食品休闲食品 一、咖喱粉的发展过程 咖喱，英文CURRY，发源于印度，与一般人的既定印象不同，在印度并没有所 谓咖哩粉或咖哩块这样的东西，在当地咖喱指的是“各种香料混合烹煮’’的意思，所 以，一般印度人烹调咖哩时，往往料理台上一字摆开各种各样的香料，一种抓一点 往锅里丢，每一家都有每一家的独特味道与秘方。 已有数千年历史的咖哩，自古至今，始终展现出惊人的传播力：以印度为中心， 往四围区域流传，邻近的国家如巴基斯坦、斯里兰卡，南洋地带的泰国、马来西亚、 印尼、新加坡等，皆悉数早早纳入咖哩版图之下；到了近数十年间，亚洲国家以及欧 洲地区等，餐桌上也都不乏咖哩影迹。 地域不同，咖喱和咖哩食品的个性面貌也自然不尽相同。印度咖哩偏重于辛 辣浓郁；巴基斯坦则偏向喜爱丁香、肉桂、豆蔻、黑胡椒的香味；泰国与马来西亚等 南洋国家经常添加椰浆、鱼露、香茅、罗望子与月桂叶等南洋风味佐料，甜润清扬； 日本则偏好温和甘甜，此外日本还对咖喱粉有了进一步的发展，将咖哩粉掺人面粉 与油脂制成咖哩块，使咖哩从此走入日常人民生活中、成为餐桌上最简便迅速的家 常料理。 随着市场的国际化，人民生活节奏的加快，在中国咖喱粉和咖喱风味食品也逐 步进入了人们的日常生活中，逐渐得到人们的喜爱。咖喱风味食品的种类也不断 增多。与此同时味群公司研发人员也开发出适合国人口味的咖喱粉产品。该产品 为粉末状产品，即可用于家庭调味品；也适用于食品加工中的辅料，生产咖喱风味 的特色食品。 二、咖喱粉的特性 咖哩粉芳香浓郁，有增进食欲之功效，组成咖喱粉的香辛料非常多，常用香辛 。 ·5S 全国复合调昧料生产技术与市场发展研讨会论文集 料有丁香、肉桂、茴香、小茴香子、豆蔻、胡荽子、芥末子、胡罗巴、黑胡椒、辣椒、以及 用来上色的姜黄粉；这些香辛料均各自拥有独特袭人的香气与味道，有的芳香有的 辛辣，交揉在一起，不管是搭配肉类、海鲜或蔬菜，总能绽放出似是冲突又彼此协调 的多样层次与口感，这正是咖哩粉最令人为之迷醉倾倒所在。 三、咖喱粉在食品中的应用 3．1在调味料中的应用 家庭调味料是咖喱粉最初的应用，随着食品技术水平的提高和人们饮食习惯、 方式的变化，咖喱已不再以简单的咖喱粉的方式应用于日常生活中。以咖喱粉为 原料，配以各种调味料的咖喱风味调味品也不断出现，象在咖喱粉的基础上配以油 脂、面粉、其它调味料制成的咖喱块和复合咖喱风味调味料。下面是咖喱粉在咖喱 调味料中的实例： 3．1．1咖喱米饭调味料 基本配方： 原料 用量(克) 原料 用量(克) 原料 用量(克) 色拉油 30 洋葱 100 土豆 100 胡萝卜 100 牛肉 80 水 300 士卜 10 0．04 10～25 上吐 味精 *咖哩粉 工艺：①先将色拉油烧热，放入洋葱炒香后加入牛肉。 ②牛肉炒熟后将胡萝卜、土豆、水放入。 ③加入盐、味精、咖哩粉，小火炖煮，土豆煮软即可。 注：配方及用量可依据风味的需要进行原料的增减。 食用方法：将咖